Verza: proprietà, benefici e usi in cucina

La verza è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Crucifere presente in tutta Italia e in particolare nelle zone centro settentrionali del bel Paese. La Brassica Oleracea, conosciuta anche come cavolo verza, conserva delle proprietà benefiche per il nostro organismo.

Con il termine “cavoli” vengono indicati più specie appartenenti alla stessa famiglia, caratterizzati da aspetti morfologici differenti:

• Brassica oleracea botrytis (cavolo broccolo e cavolfiore)
• Brassica oleracea capitata (cavolo cappuccio e cavolo-verza)
• Brassica oleracea gemmifera (cavolo di Bruxelles)
• Brassica oleracea gongyloides (cavolo-rapa)
• Brassica napus (cavolo-navone)
• Brassica pekinensis (cavolo-cinese)

I cavoli “da foglia”, cappuccio e verza, sono caratterizzati da una forma tondeggiante formata da ampie foglie commestibili ripiegate su se stesse:

• verza verde (il tipo più comune)
• verza bianca (foglie sottili e biancastre)
• verza viola o blu (foglie lisce a venature bianche che assumono una colorazione bluastra dopo la cottura)
• verza nera (molto simile alla varietà verde ma con un’intensa colorazione viola scuro-nero)

La differente colorazione indica in realtà la presenza di differenti pigmenti, molecole antiossidanti e diverse concentrazioni di principi attivi.

Composizione chimica

Questa particolare verdura è composta per il 90% circa da acqua, il 2% di proteine, lo 0,1 % da grassi,  il 3 % di fibre, il 2,2 % di zuccheri e lo 0,8 % di ceneri. Questo significa che conserva pochissime calorie ossia solo 19 Kcal per 100 grammi a crudo, una quantità che apporta nutrienti e principi attivi importanti per la salute:

• minerali (calcio, sodio, fosforo, potassio, magnesio, rame, manganese, ferro, selenio e zinco)
• vitamine (vitamina A, vitamine B1, B2, B3, B5 B6, vitamina C, vitamina E, K e J, beta-carotene, luteina e zeaxantina)
• aminoacidi (acido aspartico, acido glutammico, arginina, alanina, cistina, glicina, fenilalanina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, prolina, metionina, serina, tirosina, triptofano, valina e treonina)

È importante sapere che il calore della cottura causa la rottura delle fibre che rende maggiormente disponibili i nutrienti, ma che inattiva le vitamine.

Verza: proprietà

 

L’elevato contenuto di sali minerali, amminoacidi, vitamine e antiossidanti conferisce alla Brassica Oleracea notevoli proprietà benefiche:

• Antinfiammatorio – Gli alti livelli di glutammina contenuti consentono il corretto funzionamento delle cellule del sistema immunitario reattive contro l’infiammazione di organi e tessuti.
• Antitumorale – La sinefrina inibisce la trasformazione delle cellule tumorali.
• Ricostituente – L’apporto vitaminico e di sali minerali stimola la ricostruzione e il mantenimento delle strutture cellulari.
• Controllo della pressione – La vitamina K concorre all’abbassamento della pressione sanguigna e alla prevenzione e alla cura dell’aterosclerosi.
• Aiuta la vista – Il betacarotene presente apporta benefici alla vista e aiuta a prevenire la formazione della cataratta e la degenerazione maculare in età avanzata.
• Contro le allergie – Secondo uno studio del 2009 pubblicato su The Journal of Allergy and Clinical Immunology l’elevato contenuto di folati aiuterebbe le persone con bassi livelli nel sangue a contrastare l’insorgenza di allergie.
• Digestione – L’ottimo contenuto di fibra alimentare migliora la motilità intestinale e favorisce il processo digestivo.

Controindicazioni ed effetti collaterali

La Brassica Oleracea non possiede controindicazioni, salvo particolari casi in cui andrebbe assunta con moderazione. Quali?

• Difficoltà digestive (le fibre alimentari permangono nello stomaco e risultano indigeste)
• Gonfiore addominale (l’elevata quantità di fibre può causare meteorismo)
• Terapie anticoagulanti (la vitamina K vanifica l’effetto del principio attivo di tale terapia)

Usi in cucina

Le foglie più interne si prestano a essere consumate crude come componenti di una ricca insalata oppure alla preparazione di molte ricette con la verza. Un esempio? Oltre alle classiche preparazioni quali verza stufata, verza e patate o verza in padella, esistono dei modi curiosi per portare in tavola il cavolo verza:

• Involtini di verza – Le foglie vengono bollite in acqua bollente e diventano l’involucro di condimenti preziosi a base di carne, pesce o verdure.
• Minestra – Non bisogna far altro che rosolare la cipolla, aggiungere la verdura a pezzi, sfumare con il brodo vegetale e unire il riso per avere una delle più eccezionali ricette con la verza.
• Chips– Ecco come cucinare la verza per conferirgli un aspetto da street food. È necessario semplicemente spezzare le foglie, condirle con olio e sale e cuocerle su una lastra da forno per farle diventare croccanti.

Curiosità

Non tutti sanno che la Brassica Oleracea durante la cottura rilascia un odore sgradevole a causa del suo alto contenuto di zolfo, una situazione che può essere evitata semplicemente aggiungendo all’acqua di cottura aceto oppure limone.

In questo senso, il miglior modo per cuocerla è il vapore, una cottura che non influisce negativamente sulla conservazione dei principi attivi contenuti.

Da tempo, il decotto delle sue foglie si presta alla preparazione di alcune maschere di bellezza capaci di rendere la pelle più liscia e vellutata.

La tradizione popolare vuole il suo succo come lassativo naturale e il suo brodo come rimedio naturale per i problemi respiratori.