Tartufo: valori nutrizionali, proprietà e benefici del pregiato fungo ipogeo

Il tartufo è un alimento molto rinomato per sapore e pregio, ma molto spesso non viene considerato come un ingrediente dalle proprietà benefiche.

Ma che cos’è il tartufo? È un fungo ipogeo a forma di tubero che vive sotto terra in simbiosi con le radici di altre piante (quercia, tiglio, pioppo, nocciolo e simili) e possiede una massa carnosa detta “gleba” rivestita di una specie di corteccia chiamata “peridio”.

Anche se a tavola arrivano solo un paio di varietà di questi funghi ricercati e gustosi, esistono molte varietà:

• Bianco pregiato (colore bianco e forma arrotondata)
• Nero pregiato (colore nero e forma irregolare)
• Scorzone (nero scuro di grandi dimensioni)
• Bianchetto o marzuolo (bianco, piccolo e di forma irregolare)
• Invernale (nero con venature scure interne e forma arrotondata)
• Nero liscio (colore scuro all’esterno ma bianco all’interno e superficie liscia)

Valori nutrizionali

Le ultime ricerche scientifiche hanno sottolineato la ricchezza di valori nutrizionali di questi funghi pregiatissimi e in particolare del tartufo bianco e tartufo nero come varietà più conosciute.

In particolare, 100 grammi di tartufo corrispondono a 31 Kcal ripartite in:

• 0,7 g carboidrati
• 6 g proteine
• 0,5 grassi

Sostanzialmente il ridotto apporto calorico può essere giustificato dall’elevato contenuto di acqua presente (75,8 grammi su 100 g di prodotto).

Non bisogna dimenticare che questo particolare fungo ipogeo contiene anche piccole quantità di vitamine del gruppo B e apprezzabili concentrazioni di calcio, fosforo e ferro.

Proprietà tartufo

Il profilo nutrizionale disegna i tratti di un alimento ricco di sali minerali e antiossidanti, un mix di proprietà benefiche:

• Fegato – I composti proteici contenenti purine stimolano la produzione di urea, favoriscono il metabolismo del fegato e agevolano l’eliminazione dei materiali di scarto.
• Reni – L’aumento della produzione di urea spinge i reni ad aumentare la loro attività di filtrazione del sangue ed eliminazione di urea.
• Radicali liberi – Gli antiossidanti presenti permettono di contrastare l’azione dei radicali liberi e combattere l’invecchiamento cellulare.
• Apparato cardiovascolare – La mancanza di colesterolo e la presenza di magnesio impediscono danni a carico dell’apparato cardiovascolare.
• Diete – Il ridotto apporto di grassi lo rende adatto alle diete ipocaloriche.
• Pelle – I pigmenti responsabili del colore nero del pregiatissimo fungo, legandosi con la melanina, possono essere usati per schiarire le macchie della pelle a livello topico.

Controindicazioni

Tutti gli effetti benefici del tartufo possono essere azzerati dal consumo abituale perché potrebbe portare alla produzione eccessiva di urea e quindi al sovraccarico di fegato e reni.

Nel caso particolare, il consumo frequente dei pregiati funghi ipogei può sviluppare diverse controindicazioni come:

• Iperuricemia – La gotta (condizione caratterizzata da acido urico aumentato con attacchi dolorosi a piedi e articolazioni) può peggiorare con l’assunzione del pregiato fungo per via dell’ulteriore produzione di acido urico e urea.
• Calcoli ai reni – L’aumentata produzione di urea può provocare il movimento di calcoli e determinare dolorose coliche renali.
• Gravidanza – La terra da cui si nutre il fungo ipogeo può essere contaminata da toxoplasma, un microorganismo in grado di alterare lo sviluppo del feto.

Curiosità

Il Tartufo Bianco di Alba è uno dei più conosciuti funghi ipogei di Italia. Le coltivazioni di tartufi nelle Langhe e nel Monferrato danno vita a un pregiatissimo fungo dall’odore molto forte e dal sapore delicato, il protagonista indiscusso di uno degli eventi gastronomici più noti al mondo: la Fiera del Tartufo Bianco d’Alba.

Usi in cucina

Le ricette capaci di esaltare il sapore e l’odore dei tartufi sono davvero moltissime:

Tagliolini o tagliatelle al tartufo

Non bisogna far altro che rosolare l’aglio nell’olio extravergine di oliva in una padella e toglierlo subito dopo, aggiungere delle acciughe, unire la pasta precedentemente scaldata e guarnire con scaglie di tartufo a fuoco spento.

Risotto al tartufo

Si tratta di un gustoso primo piatto semplice da preparare: fare appassire la cipolla tritata con il burro in una casseruola, aggiungere il riso nella pentola e tostarlo, sfumare con vino prosecco e ricoprire con brodo bollente e ultimare la cottura aggiungendo del tartufo grattugiato e un po’ di formaggio tagliato a cubetti.

Manzo al tartufo

È importante cuocere prima alla griglia delle fette di filetto di manzo spesse, sistemare olio, sale, aceto balsamico e qualche fettina di tartufo bianco in una padella e disporre le fettine di manzo sul condimento e lasciare cuocere il tutto per qualche minuto.