Shiitake: benefici e ricette

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Il nome shiitake significa ‘fungo della quercia‘, perché proprio in questo substrato legnoso cresce questo vegetale così speciale, considerato medicamentoso e di rigore il secondo fungo commestibile più consumato in tutto il mondo. In Italia siamo abituati a contare su tante varietà diverse di funghi, alcuni coltivati altri spontanei. In Asia il fungo più diffuso, soprattutto in Cina e in Giappone è proprio lo shiitake, un vegetale che oltre ad vantare un sapore molto buono viene consumato perché è considerato benefico per la salute.

Nell’alimentazione orientale lo shiitake viene considerato un fungo curativo, ovvero un alimento che permette di coadiuvare la guarigione dalle malattie e anche di prevenirle. Il suo consumo è quindi abituale e lo shiitake viene consigliato in molti casi per arricchire la dieta e renderla più benefica. Grazie all’apertura dei mercati e allo sviluppo delle coltivazioni in serra, il fungo shiitake si è diffuso velocemente anche in Europa e nel nostro paese può essere reperito nei negozi bio, in rete, anche coltivato nel proprio orto grazie ai kit disponibili in commercio.

Shiitake: le caratteristiche di un fungo portentoso

Scientificamente lo shiitake si chiama lentinula endones ed è un fungo circolare che può variare da 5 a 12 centimetri di diametro. Non si ratta quindi di un fungo molto grande e il suo colore è bruno con macchie bianche. Il fungo shiitake cresce in autunno sui tronchi di quercia e la sua produzione è molto abbondate nei paesi asiatici.

È interessante notare che lo shiitake è il fungo cinese per eccellenza, quello che si consuma al ristorante e nella gastronomia cinese. È importante fare una divisione speciale, perché a livello di distribuzione massiva lo shiitake che si trova al ristorante cinese non può essere considerato un fungo curativo, ma un buon vegetale, benefico per la salute ma privo di sostanze nutritive speciali, in quanto molto spesso frutto di coltivazioni massive e di da una conservazione in scatola. Lo shiitake fresco o essiccato di qualità è un prodotto pregiato e che richiede un costo importante se scelto di prima qualità. Se si desidera beneficiare delle virtù curative di questo fungo è quindi ideale scegliere versioni pregiate, magari spendere qualcosa in più ma assicurarsi un prodotto buono e dall’azione medicamentosa.

Dopo questa premessa scopriamo quali sono le proprietà del fungo shiitake:

agisce come stimolante delle difese immunitarie e opera efficacemente contro le infiammazioni batteriche, soprattutto a livello intestinale;
combatte le infezioni virali e si propone utile per coadiuvare le cure di allergie e intolleranze;
svolge una funzione antitumorale, antinfiammatoria e antibatterica. Si tratta di funzioni serie ed importanti e se la comunità scientifica è concorde nell’affermare l’importanza di questi funghi nell’alimentazione, lo è altrettanto nell’affermare che devono essere intesi come coadiuvanti e non come delle cure vere proprie, utili per essere associate ai farmaci o ai prodotti naturali per guarire e prevenire le malattie e le patologie più gravi;
innalza il microbioma intestinale aumentando i batteri buoni e sconfiggendo quelli cattivi, ristabilendo equilibrio nell’intestino e permettendo di ritrovare il peso forma;
combatte i ristagni di sale, soprattutto nelle persone che hanno una storia alimentare caratterizzata dal consumo massivo di sale nell’alimentazione. Si tratta di un’azione precisa e rara, che aiuta a rigenerare gli organi interni e anche ad abituare l’organismo a ridurre l’apporto di sale a favore del consumo di erbe aromatiche e spezie;
combatte il colesterolo cattivo e aiuta ad ossigenare i tessuti e il sangue, quindi è utile per chi ha valori di colesterolo LDL e trigliceridi alti e desidera ristabilire la salute del sistema ematico;
stimola la produzione di globuli bianchi grazie alla presenza di lentinane, un polisaccaride prezioso;
svolge funzioni antiossidanti grazie al contenuto di alte percentuali di selenio e di zinco dall’azione cicatrizzante
aiuta la formazione dell’emoglobina grazie alla presenza di germanio e di rame e quindi favorisce la salute del sistema ematico;
aiuta a fissare il calcio grazie all’elevata percentuale di vitamina D presente nella sua polpa;
rende la pelle bella e i capelli forti grazie alla presenza di alte quantità di vitamine del gruppo B;
favorisce la diuresi perché contrasta attivamente il ristagno di liquidi e combatte la cellulite e la pelle a buccia di arancia.

Shiitake: come si impiega

I funghi shiitake sono buoni e commestibili e sono protagonisti della cucina cinese e giapponese. Grazie al valore nutrizionale, i funghi di questa famiglia sono entrati a fare parte della cucina macrobiotica e vengono impiegati soprattutto nella preparazione di zuppe e di primi piatti, spesso in abbinamento al riso o ad altri cereali. L’assunzione di carboidrati in relazione al fungo aiuta infatti la sua metabolizzazione e favorisce l’assorbimento dei suoi nutrienti, quindi è ideale consumare lo shiitake assieme ai creali e anche con la pasta.

Come accade con i normali fungi secchi, anche gli shiitake devono essere lasciati in ammollo e quindi possono essere cotti come dei normai funghi, quindi impiegati per preparare sughi, risotti e zuppe. Ma gli shiitake vengono sfruttati anche come integratori e in commercio si trovano polveri e pasticche che contengono estratti medicamentosi di questo fungo. Gli integratori possono essere impiegati per dare origine ad una buona integrazione alimentare, ma anche per completare l’alimentazione vegetariana o vegana con un buon apporto di proteine, vitamine e sali minerali preziosi.

Controindicazioni shiitake

Come accade con tutti i funghi, è importante fare attenzione al loro consumo nel caso di allergie alimentari. I funghi sono infatti alimenti delicati, quindi se si soffre di intolleranza a questa famiglia di vegetali non è consigliato consumare o ricercare shiitake.

I funghi shiitake non vengono inoltre consigliati alle persone che hanno subito un trapianto di organi. In ogni caso, l’integrazione alimentare deve essere attuata seguendo i consigli del medico, soprattutto se si tratta di forme continue e non dell’introduzione del fungo cucinato e inserito saltuariamente nel piano alimentare.

Ricette shiitake

Secondo la medicina cinese, i funghi Shiitake sono yin, ovvero non dovrebbero essere consumati dalle persone che hanno una costituzione che si raffredda facilmente. Le persone che hanno una costituzione calda, caratterizzata da ristagni ed eccessi di calore, son invece invitati a mangiare questi funghi perché possono apportare beneficio al loro organismo.

Nei negozi bio si può incontrare lo shiitake in forma essiccata ma anche in forma di dado. Quando si acquistano gli shiitake è importante verificare la provenienza, privilegiando quella italiana ed europea, perché la natura spugnosa del fungo può impregnarsi di sostanze tossiche come i pesticidi e i veleni che spesso vengono impiegati nelle coltivazioni massive. Se lo shiitake viene acquistato in negozi specializzati è ideale che abbia il bollino Bio per assicurarsi un prodotto privo di sostanze dannose e ricco di nutrienti benefici per l’organismo.

Ricetta shiitake: la classica minestra di verdure

Lo shiitake deve essere inteso come un vero e proprio integratore, quindi ne bastano due o tre pezzetti per arricchire le pietanze. I funghi secchi vanno lasciati in ammollo per un’ora minimo, fino a che non diventano morbidi e quindi asciugati con cura. In una padella si può far soffriggere con acqua della cipolla e quindi aggiungere le verdure che si preferiscono, scegliendo quelle di stagione. Una volta scottate, va quindi aggiunto il brodo vegetale e venti minuti prima del fine cottura si possono aggiungere i funghi. Attenzione al gambo che è un po’ legnoso e va aggiunto assieme alle verdure iniziali per farlo cuocere a puntino. Nella preparazione dello shiitake è importante tenere il coperchio chiuso per evitare che le sostanze nutritive in esso contenute evaporino e la minestra può essere gustata calda in inverno o tiepida in estate.

Contorno goloso di shiitake e orzo

Il fungo shiitake può diventare protagonista di ottimi contorni. La sera precedente bisogna mettere in ammollo l’orzo e quindi lasciarlo riposare per tutta la notte. Il giorno seguente bisogna cuocerlo in abbondante acqua e fino a che non risulta tenero m un po’ croccantino, quindi bisogna scolarlo e tenerlo da parte.

In una padella si può far soffriggere un po’ di cipollotto fresco con olio o acqua e quindi aggiungere lo shiitake precedentemente ammollato in acqua fresca. Il fungo va cotto fino a che non acquista una consistenza morbida e quindi si aggiunge l’orzo e si mescola assieme. A fine cottura va aggiunta una spolverata di buona curcuma e un po’ di pepe, quindi l’orzo può essere inserito in alcuni stampini e impiegato per completare piatti di verdura o servito come piatto unico assieme ad altri vegetali o preparazioni di pesce.