Orzo: proprietà, valori nutrizionali e varietà del cereale

L’orzo è un cereale ricco di proprietà benefiche che ha conquistato un posto di prim’ordine nella dieta, soprattutto grazie al sapore gradevole e alla sua versatilità. In questi ultimi anni si è assistito alla crescita incombente della richiesta di questo antico cereale utile per il benessere dell’organismo.

Caratteristiche

Molto spesso l’orzo viene paragonato al mais per via della composizione nutrizionale e le sue proprietà, anche se differisce per la maggiore quantità proteica e il minor quantitativo lipidico:

• carboidrati
• fibre
• acqua
• sali minerali (fosforo, potassio, magnesio, ferro, zinco, silicio e calcio)
• vitamine del gruppo B (B1, B2 e B3)
• vitamina E (tocoferoli e tocotrienoli)

Si tratta di un cereale che conserva una buona quantità di prolamine (edestina e ordeina), oltre a proteine, amidi, zuccheri semplici, vitamine e destrine. In particolare, le foglie e i germogli contengono molecole alcaloidi e betaglucano, una sostanza utile a rallentare l’assorbimento dei carboidrati degli alimenti e abbassare il valore glicemico.

Orzo: proprietà ed effetti benefici

Il mix di nutrienti e vitamine trasformano questo cereale in un alimento dalle proprietà benefiche, facoltà medicamentose già conosciute ai tempi di Ippocrate:

• Apparato gastrointestinale e urinario – Il cereale e più in particolare il decotto d’orzo agisce come antinfiammatorio ed emolliente capace di alleviare il fastidio gastrico, rilassare le pareti intestinali e alleviare le turbe pancreatiche e biliare.
• Glicemia – Si tratta di un cereale con un indice glicemico basso, il che vuol dire che la velocità con cui raggiunge il picco di glucosio nel sangue è molto bassa.
• Sistema cardiovascolare – L’ordeina presente supporta il cuore in caso di insufficiente ossigenazione, riducendo il rischio di infarto miocardico.
• Funzionalità intestinale – La ricchezza di fibre sviluppa una funzione di regolazione della funzionalità intestinale, soprattutto in caso di stipsi e intestino pigro.
• Mal di gola – L’estratto contenuto in speciali caramelle contro il mal di gola sfruttano le proprietà antinfiammatorie del cereale contro le irritazioni del cavo orale.
• Digestione – Le proprietà digestive del cereale vengono impiegate per favorire la digestione nei bambini, negli anziani e nei soggetti con dispepsia.
• Azione remineralizzante – La ricchezza di sali minerali sviluppa un’azione remineralizzante a carico delle ossa e stimola le capacità intellettive.
• Capacità galattogene – Il cereale riesce a regolare la produzione di estrogeni e a favorire la produzione di latte materno, ideale per le donne che allattano al seno.
• Colesterolo – Recenti studi hanno evidenziato come alcune sostanze come il tocotrienolo siano in grado di inibire la sintesi di colesterolo cattivo da parte del fegato.
• Tessuti connettivi – La presenza di acido salicilico rinforza i tessuti connettivi di pelle, capelli e unghie dall’interno, irrobustendone la struttura.

Tipologie di orzo

I micronutrienti e le proprietà dell’orzo dipendono dalla forma e dal tipo di lavorazione che ha subito il cereale prima di essere messo in commercio:

• Orzo verde o selvatico – Le foglie verdi vengono ridotte in polvere tramite un processo a basse temperature per ricavare una bevanda verde ricca di vitamine e sali minerali.
• Orzo germogliato o maltato – Si tratta di un prodotto ricavato da un processo naturale di germinazione in grado di mantenere intatte le proprietà. I prodotti ricavati dalla lavorazione del malto d’orzo sono birra, whisky e altri alcolici.
• Orzo integrale – Questa varietà mantiene tutta la ricchezza nutritiva del cereale, un colore scuro e un gusto intenso e deciso.
• Orzo decorticato – Si presenta privato delle parti esterne, un cereale che presenta un buon livello nutrizionale.
• Orzo perlato – Il cereale subisce un processo simile alla sbiancatura che interessa riso e farro ovvero la “brillatura”. Si presenta senza la parte esterna del chicco e conserva un buon sapore, pur perdendo gran parte delle proprietà nutritive.
• Orzo solubile – Si tratta della forma più conosciuta e consumata preparata a livello industriale. I chicchi si trasformano in una polvere simile alla farina dopo il processo di tostatura, macinazione e leofilizzazione, ideale per preparare bevande gustose e nutrienti.

Orzo: controindicazioni ed effetti collaterali

La ricchezza di nutrienti e di fibre solubili, non solo non restituiscono particolari effetti collaterali, ma si prestano a qualsiasi contesto alimentare sano e completo. Nello specifico però l’orzo deve essere inserito all’interno della dieta, serbando piccoli accorgimenti:

• Celiachia (il cereale contiene glutine e non è adatto per i celiaci)
• Intolleranze e allergie (conserva la classica capacità allergizzante di tutti i cereali)
• Diarrea e meteorismo (le fibre presenti possono provocare meteorismo o dissenteria nei soggetti predisposti a tali disturbi)
• Tachicardia (se assunta in gradi quantità l’ordeina può provocare aumento della pressione arteriosa, tachicardia e nervosismo, soprattutto in soggetti ipertesi o con aritmie)

In generale, il senso di sazietà e i micronutrienti  di questo cereale trovano spazio all’interno di diete ipocaloriche dirette a ridurre l’apporto calorico nei menu quotidiani con zuppe d’orzo e verdure, insalate d’orzo e bevande o caffè d’orzo.

Ricetta a base di orzo

Un esempio di ricetta a base di orzo perlato è la ricetta dell’orzotto con crema di capesante, una preparazione semplice e prelibata che abbina il gusto delicato dei molluschi con il sapore unico di questo cereale. Come prepararla? Basta avere a portata di mano tutti gli ingredienti:

• 320 g orzo perlato
• 100 g vino rosato
• 1 peperoncino fresco
• 30 g olio extra vergine di oliva
• 8 capesante
• 2 rametti di timo
• 1 spicchio d’aglio
• 10 g burro
• 1 l fumetto di pesce o brodo vegetale

Scopriamo come procedere per realizzare l’orzotto con crema di capesante:

• preparare il fumetto di crostacei o il brodo vegetale;
• scaldare 15 g di olio di oliva in una padella, versare l’orzo perlato e tostarlo per poco, prima di sfumare il tutto con 50 g di vino rosato;
• aggiungere di tanto in tanto il fumetto di pesce o il brodo vegetale e procedere con la cottura a fuoco moderato per circa 30 minuti;
• togliere le capesante del guscio e sciacquarle sotto l’acqua corrente;
• scaldare il restante olio di oliva, aggiungere lo spicchio d’aglio e il peperoncino tritato, rosolare e unire le capesante;
• aromatizzare il tutto con il timo, sfumare con del vino rosato, salare pepare e saltare per un paio di minuti le capesante;
• ultimata la cottura, staccare la linguetta rossa chiamata corallo e tenerla da parte;
• raccogliere la parte bianca dei molluschi in una mixer dotato di lame con il fondo di cottura e tritarle fino ad ottenere un composto cremoso;
• versare la crema di capesante ottenuta, amalgamare la crema e insaporire la preparazione;
• mantecare infine con il burro e mescolare ancora per scioglierlo completamente ;
• servire la ricetta con orzo perlato e crema di capesante con le corolle messe da parte.