Miso: ricette e benefici

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Il miso è un alimento che fa parte della tradizione giapponese e che deriva dalla fermentazione della soia. Questo cibo viene impiegato in oriente come importante fonte proteica. È interessante notare che nel solo Giappone gli abitanti consumano circa 7 chili di miso procapite ogni anno e 130 milioni di giapponesi iniziano la loro giornata consumando una benefica zuppa di miso. Grazie all’apertura delle frontiere, agli scambi facilitati e alla ricerca di prodotti alimentari salutari, il miso è ‘sbarcato’ anche nel nostro paese, dove può essere reperito con semplicità nei negozi biologici e di alimenti naturali, ma anche nei tanti shop on line che trattano prodotti alimentari esteri.

Il miso viene ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla. I fagioli vengono fatti ammollare in acqua e sale marino e delle volte vengono aggiunti dei cereali di rinforzo come l’orzo o il riso. La fermentazione avviene in speciali botti di legno di cedro in un ambiente protetto e al riparo dall’aria. La fermentazione dura dai 12 ai 24 mesi e il miso viene periodicamente travasato al fine di ossigenare la massa fermentata. Alla conclusione del processo, si ottiene una pasta scura e densa che vanta un sapore molto deciso e caratteristico. Il miso fa quindi parte dei cibi fermentati giapponesi, alimenti che vantano molte proprietà benefiche per la salute dell’apparto intestinale, del sistema cardio vascolare e che si rivelano essere dei veri e propri cibi-medicina per la salute fisica e mentale degli esseri umani.

Il miso di soia è chiamato Hacho miso e contiene il 14% di proteine che grazie al processo di fermentazione risultano molto più assimilabili dall’organismo. Il miso contiene inoltre importanti oligo elementi, enzimi particolari e vitamine che contribuiscono al benessere dell’organismo. Fra le caratteristiche organolettiche si questo cibo vi è la tipica fragranza e il sapore unico, che derivano dal processo di idrolisi che avviene in fase di fermentazione. Il sapore del miso è frutto della creazione di enzimi che danno origine ad amminoacidi e peptidi. La fragranza dell’alimento deriva invece della scomposizione del maltosio e del glucosio, zuccheri che danno origine ad acidi organici e alcool. L’idrolisi è quindi il processo chimico che stalla base della creazione di questo alimento così speciale.

Chimicamente il miso contiene molto proteine vegetali e da solo è in grado di regalare tutti gli otto aminoacidi essenziali alla salute umana. Il miso non contiene però grassi e colesterolo come accade con il cibo di origine animale, quindi si propone come una valida alternativa a chi ricerca un apporto proteico completo, ma privo degli effetti collaterali tipici dei prodotti animali e dei derivati come il latte e le uova. Per quanto riguarda i sali minerali, il miso è una fonte importante di calcio, di magnesio e di sodio, tutti oligo elementi che aiutano a combattere l’acidità del sangue quindi a ristabilire valori ottimali nella sua composizione.

È interessante notare che quando si consuma il miso in abbinamento ai cereali, le proprietà del miso vanno a completare quelle di questi alimenti, rendendole più assimilabili. Se ad esempio viene consumato un piatto di miso in associazione ai cereali, le proteine che il corpo è in grado di sintetizzare aumenta del 40%. Questo fatto spiega perché tante preparazioni che hanno come protagonista questo super alimento lo vogliono accompagnato da cereali, perché in questo modo viene assicurata una base proteica molto elevata e positiva durante i pasti.

Miso: caratteristiche benefiche

Il miso è un cibo fermentato e, in quanto tale, è abile nell’apportare all’organismo un pool di nutrienti davvero speciale, oltre al carico proteico elevato e positivo per l’organismo. Nel dettaglio, il miso apporta:

• fermenti vivi molto simili a quelli contenuti nello yogurt, che si occupano di migliorare il microbiota e di favorire la produzione di flora batterica positiva all’interno dell’intestino. L’apporto di fermenti si rivela essere positivo per difendere l’organismo dagli attacchi dei parassiti e per innalzare il livello delle difese immunitarie;
• energia immediatamente disponibile, grazie alla sintesi degli zuccheri. Si tratta di un’energia che deriva dalla lunga fermentazione e che opera felicemente sia a livello fisico che mentale ed emotivo;
• acido linoleico e lecitina. Si tratta di sostanze amiche del colesterolo buono e della salute dei vasi sanguigni. Per questa ragione il miso è consigliato a chi ha alti valori di colesterolo cattivo e di trigliceridi e sceglie di contrastare questi stati con la giusta alimentazione;

Il miso in cucina

Il miso viene impiegato in cucina in molti modi, tutti diversi e creativi. In commercio è possibile reperire la pasta di miso, che vanta un colore scuro e una consistenza molto densa, simile a quella di un dado. Per fruire al meglio delle qualità del miso è ideale acquistare una versione non pastorizzata, perché questo processo di conservazione va bruciare molti enzimi preziosi e in fase di acquisto è opportuno prediligere prodotti biologici e di alta qualità.

La pasta di miso può essere impiegata come si fa comunemente con il dado, quindi per preparare il brodo e per cuocere le verdure, che acquistano un sapore molto buono, soprattutto se abbinate ai piatti di cereali. Il miso regala infatti aroma e fragranza alle pietanze, quindi è l’ingrediente ideale nella preparazione di minestre e di zuppe calde.

Il miso è disponibile in diverse varianti:

• L’Hatcho Miso, chiamato anche miso dell’imperatore. Si tratta dell’originale miso di soia che vanta un sapore molto forte e chiede circa due anni per essere preparato;
• Il Mugi Miso, ovvero il miso di orzo che si rivela essere il più impiegato in cucina perché vanta un sapore dolce e la sua fermentazione può durare da uno a due anni;
• Il Kome Miso ovvero un miso misto di soia e di riso che vanta una fermentazione rapida di circa un anno fino a 18 mesi e viene indicato per la preparazione di dolci;
• Il Shiro Miso che vanta più riso nella sua composizione, molto delicato nel sapore e impiegato per preparare piatti a base di verdure dal sapore tenue, perché in questo modo non copre il sapore e il profumo degli ortaggi.

Il miso è parte fondamentale della cucina macrobiotica, che suggerisce di consumarlo all’inizio del pasto per favore l’assimilazione dei nutrienti e favorire la digestione. Il miso viene inteso come un cibo altamente alcalinizzante, quindi adatto a chi soffre di problemi all’apparato digestivo, di irritabilità delle mucose, ulcere e bruciori di stomaco. Secondo la macrobiotica il miso pulisce gli organi proposti alla depurazione come il fegato e migliora la flora batterica.

La cucina macrobiotica impiega il miso nelle diverse varianti che gli conferiscono un sapore più o meno salato e quindi in base alla divisione fra cibi Yin e Yang. Di base il miso viene considerato un cibo Yang in quanto è fermentato e salato e perché funge da alimento riscaldante dell’organismo. Secondo il principio base della relazione fra Yin e Yang, i diversi tipi di miso hanno una gradazione diversa di Yang. L’hatcho miso viene considerato come il cibo più yang in assoluto, soprattutto le versioni che chiedono 24 mesi, quindi due anni, di fermentazione complessiva. In questo caso il miso è impiegato nella preparazione di zuppe curative. Per quanto riguarda il miso di riso o Kome Miso, esso viene considerato meno Yang e viene consigliato nei mesi freddi. Il miso Mugi di riso è invece consigliato nei mesi caldi perché ha un valore meno riscaldante.

Miso: ricette semplici e veloci

Il miso viene impiegato in molte ricette tradizionali e riviste, ma tutto può iniziare con un salutare classico, ovvero la zuppa di miso. Per preparare la classica zuppa di miso servono:

• 500 ml di acqua
• 5 cm di alga wakame da ammollare prima di essere cotta
• 1 grande carota
• 1 porro e 1 cipolla
• 3 cucchiai abbondanti da te di miso
• alcune gocce di shoyu

Preparazione della zuppa di miso

Inizialmente bisogna tagliare le verdure e farle bollire assieme all’alga per qualche minuto, fino a che risulteranno ammorbidite. A fine della cottura bisogna quindi spegnere il fuoco e aggiungere la pasta di miso, che sarà stata diluita precedentemente in poca acqua. La pasta va quindi mescolata fino a che non si scioglie completamente e per completare il tutto si può aggiungere qualche goccia di shoyu. La zuppa di miso deve essere servita calda e può diventare il preludio al pasto principale.

La zuppa di miso può essere preparata con moltissimi tipi di verdura, ma ciò che conta è che si tratti di ortaggi di stagione che siano al massimo tre. Il procedimento è quindi lo stesso decritto, ma il miso può essere impiegato per preparare qualsiasi tipo di brodo, anche quello più semplice al quale viene aggiunta la pastina. Grazie alla sua versatilità, la pasta di miso può essere aggiunta alla preparazione di verdure e anche alla carne e al pesce, ma ciò che conta è non cuocerla, perché altrimenti perde il suo valore nutrizionale a causa della rottura degli enzimi. La pasta va quindi aggiunta alla fine della cottura e se si sta consumando un piatto caldo bisogna scaldarlo lentamente e a fuoco basso per mantenere inalterato l’apporto nutritivo del cibo.

Ricette con miso: la zuppa di noodles

Vediamo quindi una variante molto saporita e intrigante della classica zuppa di miso. Si tratta della zuppa di noodles, i classici spaghettini della tradizione asiatica che vengono proposti nei piatti principali per il loro valore nutriente e il loro buon sapore.

Ingredienti

• 500 ml di acqua
• 5 cm di alga kombu
• un etto di carote fresche
• 1 porro
• 150n grami di tofu
• 4 cucchiaini da caffè di miso
• zenzero fresco

Per preparare questa buona zuppa il procedimento è molto semplice. Per prima cosa bisogna tagliare le verdure e l’alga e farle cuocere a fuoco lento fino a che non risultano morbide e ben cotte. Bisogna quindi aggiungere il tofu tagliato a pezzetti e far cuocere il tutto per altri dieci minuti, sempre a fuoco dolce. Ora bisogna spegnere il fuoco e aggiungere il miso mescolando bene fino a che la pasta non risulta completamente sciolta. Mescolando il tutto si aggiungono gli spaghettini, i noodles, si chiude il coperchio e si lascia riposare la zuppa per cinque minuti. Trascorso questo tempo, bisogna assaggiare gli spaghettini per vedere se si sono cotti e il piatto può essere completato con una benefica grattugiata di zenzero fresco, che insaporisce, profuma e rinfresca il piatto.