Zucchero di canna: virtù e verità

Sullo zucchero si sono scritte pagine e pagine riguardo alle numerosi ripercussioni che sviluppa sull’organismo, soprattutto in grandi quantità. Ma quale differenza c’è tra lo zucchero bianco e lo zucchero di canna? In principio fu il processo di lavorazione a caratterizzare lo zucchero di canna.

Il colore scuro e caramellato che ha instillato tanta fiducia purtroppo nasconde una moltitudine di falsi miti e verità da scoprire.

Cos’è lo zucchero di canna

Lo zucchero di canna viene sottoposto alle stesse lavorazioni industriali dello zucchero bianco che operano sulla canna da zucchero, una pianta indiana della famiglia delle Poaceae, Genere Saccharum, Specie officinarum coltivata nelle regioni tropicali e subtropicali del mondo.

Una  volta raggiunta la completa la maturazione con un’altezza che oscilla dai 3 ai 6 metri e un fusto largo circa 2-5 cm, la canna da zucchero viene tagliata alla base, privata delle foglie, sminuzzata e spremuta per ricavarne un succo dolce chiamato ‘sugo leggero’ che viene purificato con ‘latte di calce’ e filtrato accuratamente. Quando viene rimossa la parte acquosa con un processo di evaporazione, si ottiene un liquido particolarmente concentrato che, sottoposto a centrifugazione (a freddo), si separa dando origine allo zucchero grezzo (solido e cristallizzato) e al melasso (liquido).

L’obiettivo è quello di creare un composto in granelli omogeneo adatto a ogni esigenza in possesso di saccarosio e melassa, la parte più ricca di nutrienti della canna da zucchero che viene scartata nel processo di produzione del dolcificante bianco.

Il più diffuso falso mito sullo zucchero di canna riguarda proprio il colore ambrato. In molti hanno creduto che l’aspetto grezzo corrispondesse a un numero minore di processi di lavorazione, salvo poi scoprire che i produttori aggiungono un colorante color cammello per renderlo più deciso. Questo significa che lo zucchero di canna e quello bianco condividono livello di calorie, indice glicemico ed effetti sull’organismo.

Tipologie di zucchero

Il mercato presenta tre tipologie di zucchero, ognuna caratterizzata da processi di produzione diversi:

• zucchero bianco;
• zucchero di canna;
• zucchero integrale di canna.

Lo zucchero di canna integrale si ottiene con la cristallizzazione del succo leggero che ha saltato totalmente o parzialmente il processo di raffinazione chimica. Oltre a costituire un alimento biologico e del commercio equo e solidale, questo tipo di zucchero conserva tutte le proprietà nutrizionali proprie della canna da zucchero, ma con meno calorie.

Molto spesso lo zucchero integrale viene confuso con lo zucchero di canna grezzo, lo zucchero colorito giallo-beige che ha subito il processo di raffinazione e somiglia a quello ricavato dalla barbabietola.

Proprietà dello zucchero integrale di canna

Lo zucchero integrale di canna conserva tutte le sostanze benefiche della canna da zucchero:

• enzimi,
• vitamine del gruppo B,
• vitamine A e C,
• minerali (potassio, calcio, fosforo, zinco, fluoro e magnesio).

Le calorie dello zucchero di canna in versione integrale risultano decisamente inferiori : 100 g di zucchero di canna integrale apportano 356 kcal contro le 392 kcal del tradizionale saccarosio bianco da barbabietola.

Si tratta di un prodotto ricco ma che non risulta in grado di corrispondere notevoli vantaggi all’organismo, a causa delle ridotte quantità consumate. Gli effetti benefici dello zucchero integrale di canna sono diversi:

• Ricchezza nutritiva – Si tratta di un complesso di nutrienti simili a quelli che si trovano in frutta e verdura come banane e patate.
• Ridotto apporto calorico – La zucchero integrale di canna ha meno calorie rispetto allo zucchero di canna grezzo e quello bianco
• Minor effetto sulla dentatura – Lo zucchero agisce sullo smalto dei denti, provocando problemi e carie. Alcun studi hanno dimostrato come il consumo dello zucchero integrale di canna abbia un minor impatto sulla dentatura.
• Libero dal glutine – Lo zucchero bianco di barbabietola e lo zucchero di canna sono privi di glutine.
• Acido glicolico – Lo zucchero integrale di canna possiede una discreta quantità di acido glicolico, un esfoliante e antisettico naturale che agisce contro gli inestetismi della pelle come l’acne. Molti trattamenti cosmetici e dermatologici di ultima generazione usano l’estratto glicolico per restituire bellezza a pelle e capelli.

Come riconoscere lo zucchero integrale di canna?

Le specifiche dell’etichetta e il colore sono dei buoni indicatori. Nella fattispecie si presenta con un colore più scuro, granelli più grossi, forme disomogenee e consistenza appiccicosa. Lo zucchero integrale di canna possiede un sapore molto inteso ed è meno dolce dei suoi noti ‘cugini’.

Effetti collaterali e controindicazioni

Lo zucchero di canna fa male? Nonostante la cattiva reputazione  lo zucchero di canna non presenta controindicazioni specifiche a dispetto di quanto si pensa. Chiaramente può risultare nocivo se coinvolto in problematiche altre come diabete (fruttosio e glucosio aumentano l’indice glicemico del sangue), candidosi (gli zuccheri nutrono i microrganismi che causano l’infezione) e dieta (gli zuccheri semplici promuovono l’aumento di glicemia).