Kefir: cos’è e quali sono i benefici

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Antico e potente, il kefir è un prodotto che accompagna dalla notte dei tempi chi è alla ricerca di salute e benessere con metodi naturali. Si tratta di una bevanda affascinante, spesso velata di mistero perché non molti la conoscono nella sua composizione e ne hanno chiari i benefici sulla salute. È importante conoscere la natura del kefir per capire quali sono le sue funzioni sull’organismo e anche per capire se farne uso nella dieta di tutti i giorni.

Il kefir si divide principalmente in due tipologie, ovvero il kefir d’acqua e il kefir del latte. A causa della sua natura molto speciale, il kefir d’acqua è un prodotto avvolto da leggende metropolitane, che chiede di essere preparato in casa e non si trova in commercio. Il kefir del latte è invece più versatile e molte sono le aziende che lo producono e lo mettono in commercio, anche se ciò non vieta di poterlo preparare in casa in completa autonomia.

Il kefir del latte viene considerato come una vera e propria panacea nella cura di molti disturbi e nella prevenzione di molte malattie anche di grave natura. Si tratta di una bevanda dal buon sapore, dalla consistenza fluida e dal profumo amabile. Il gusto del kefir di latte è fresco e leggermente acido e ricorda molto quello dello yogurt. Non si tratta di un prodotto sintetico, ma di una simbiosi naturale di fermenti. La sua funzione principale è la ricerca del benessere, non a caso la parola kefir, in lingua armena, significa proprio ‘benessere’ in senso globale.

Il kefir viene quindi prodotto con il latte fresco e con una coltura di batteri madre naturali, ovvero da microrganismi specifici. Oltre ad essi, il kefir contiene aminoacidi e sali minerali e proteine ad alto valore biologico. È interessante notare che questo prodotto si propone sempre più ricercato in tutto il mondo, alla luce delle recenti scoperte scientifiche, che hanno dimostrato la grande importanza del microbioma a livello della salute. Il microbioma è l’insieme dei microbi ‘buoni’ che vivono all’interno dell’intestino e che chiedono di essere protetti e alimentati per favorire la regolare salute dell’organismo, ma anche per scongiurare la comparsa di malattie gravi come le sindromi metaboliche, l’obesità, il diabete e i tumori.

Nel dettaglio, il kefir contiene il triptofano, un aminoacido essenziale che ha forti effetti sul sistema nervoso e che aiuta la formazione della serotonina. Da qui deriva molto probabilmente la sua azione stimolante sul benessere, anche psicologico ed emotivo di chi lo assume. Il tutto si lega ad una ricca disponibilità di sali minerali come il calcio e il magnesio, indispensabili per la crescita e la salute del sistema osseo e muscolare. Il kefir contiene anche treonina, prolina e lisina, sostanze amiche del sistema nervoso.

Fra i sali minerali spicca il contenuto di fosforo, elemento che aiuta la sintesi dei carboidrati e le proteine, amico della crescita e della rigenerazione cellulare. Non a caso, il kefir viene considerato fin dalla sua scoperta un elisir di lunga vita, perché è in grado di proteggere il benessere delle cellule, del sistema nervoso del fisico in generale. Il kefir è inoltre ricco di acido folico, la vitamina B9 indispensabile in gravidanza, di vitamina B12 importante per chi segue diete vegane e vegetariane e di vitamina B1 e K. La bevanda è una sorgente di biotina, vitamina del gruppo B che si rivela indispensabile per assimilare al meglio le altre vitamina e quindi per mantenere un elevato stato di salute a fronte di un’alimentazione varia e bilanciata.

Kefir: da dove arriva?

Il kefir è originario delle aree del Caucaso e della Russia. Molte sono le storie e le leggende che interessano questa bevanda, ma l’ipotesi storica più attendibile vuole che il kefir derivi dalla fabbricazione dell’ayran. Si tratta di una bevanda acida e molto schiumosa originaria delle aree caucasiche, realizzata dalla fermentazione del latte in botti di rovere, alla quale venivano aggiunte delle parti animali come stinchi di agnello o di montone. Se queste origini possono lasciare un po’ perplessi i consumatori del giorno d’oggi, è importante ricordare che il kefir ha subito una forte evoluzione nel corso del tempo ed è diventata una bevanda molto semplice da preparare e amabile da consumare.

La leggenda più interessante sul kefir si riconduce al profeta Maometto, che avrebbe donato i grani di microrganismi che lo compongono alle persone di fede ortodossa, perché potessero prepararlo e beneficiare delle sue virtù. Le pratiche di preparazione del kefir sono state custodite gelosamente nel corso degli anni e tramandate di generazione in generazione e le popolazioni del Caucaso lo hanno nascosto per millenni alle altre popolazioni, soprattutto nei periodi di battaglia perché si riteneva che la bevanda avesse poteri miracolosi e fosse in grado di rendere forti e longevi tutti quelli che la assumevano.

La storia riporta che il kefir sbarcò in Russia solo all’inizio del secolo scorso quando i membri dell’Accademia delle Scienze Russa vollero procurarselo per somministrarlo ai loro pazienti. La volontà era di dare vita ad una produzione nazionale della bevanda nella sterminata Russia e si narra che per procurarsi i preziosi grani, il governo di Mosca non disdegnò di inviare in Caucaso le sue spie più affascinati e intelligenti. A partire dal 1908 e dopo mille peripezie, il kefir cominciò ad essere prodotto in Russia, dove veniva acquistato soprattutto per la sua funzione medicinale. La produzione su larga scala ebbe inizio solo a partire dagli anni ’30.

Attualmente il consumo medio di kefir in Russia è stimato sugli 8.5 chilogrammi pro-capite, il che aiuta a comprendere quanto la bevanda sia ricercata e stimata. Il kefir rappresenta l’80% del mercato del latte fermentato in Russia ed è prodotto su scala commerciale in molti paesi dell’est, quali l’Ungheria, la Slovacchia, la Repubblica Ceca e la Polonia, ma anche nella penisola scandinava quindi in Norvegia, Svezia e Finlandia e anche in Svizzera. Il kefir è stato esportato in tutti i paesi del mondo e viene attualmente prodotto industrialmente anche in Italia.

Kefir: chi lo può assumere?

Alla luce della ricca composizione, il kefir è adatto a tutte le persone che stanno vivendo periodi di stress e anche di affaticamento muscolare e osseo, ma anche a chi ricerca un benessere diffuso con metodi naturali. Il kefir può infatti essere interpretato come una bevanda salutare, che agisce ai fini protettivi, ma che al contempo sa regolare le funzioni vitali dell’organismo. I benefici fisici che la bevanda può apportare interessano la digestione, il drenaggio dei liquidi, ma anche la stabilità del sistema nervoso e la protezione di quello osseo articolare.

Al contempo, grazie alla sua natura particolare, il kefir è adatto alle persone che compiono delle scelte alimentari speciali e anche a chi soffre di particolari intolleranze. Il caso più interessante è quello delle persone intolleranti al lattosio, che possono consumare il kefir con fiducia. Il kefir è infatti molto povero di lattosio perché con la fermentazione ne è stato idrolizzato circa il 30% ma ricco di Beta-galattosidasi.

Grazie al suo alto contenuto di vitamine preziose e di proteine, il kefir si propone come un’ottima integrazione per chi sceglie di condurre una dieta vegetariana o vegana, ma anche crudista o fruttariana. La ragione va ricercata nella possibilità di sintetizzare in modo migliore le vitamine che sono contenute negli alimenti e quindi di rendere la dieta più benefica ed efficace.

Grazie al contenuto di acido folico, il kefir viene consigliato alle donne in gravidanza e leggende vogliono che sia un prodotto amico della fertilità femminile e maschile. Il prodotto è in ogni caso consigliato a chi soffre di carenze vitaminiche e in particolari fasi della vita come durante la menopausa. L’ampio contenuto di vitamine e di sali minerali come il calcio e il magnesio permettono infatti di migliorare la struttura delle ossa, rafforzandola ed evitando quindi che insorgano problemi come l’osteoporosi e la fragilità degli arti.

Il kefir è consigliato anche alle persone che hanno difese immunitarie molto basse e che soffrono spesso di problemi al transito intestinale. La funzione amica del microbioma lo rende adatto dopo le cure antibiotiche, perché la bevanda è in grado di aumentare i batteri buoni e di ristabilire un certo equilibrio all’interno dell’intestino. Il kefir è inoltre amico della digestione, perché regola la stipsi e al contempo sa bloccare gli episodi di diarrea. Per questo motivo, il suo consumo è vivacemente consigliato alle persone che fanno fatica a perdere peso per cause legate al cattivo transito intestinale. Il contenuto di vitamine e di sali minerali aiuta inoltre a rafforzare la massa muscolare magra a discapito di quella grassa, quindi il kefir può essere introdotto con fiducia nelle diete dimagranti e dedicate alla depurazione dell’organismo.

Il kefir è infine amico del buon umore e sa combattere attivamente lo stress e la tristezza. Questa funzione è legata al suo elevato contributo di triptofano, un aminoacido in grado di aumentare i livelli di serotina, chiamato anche l’ormone del buonumore o della felicità. Consumando con costanza il kefir il fisico può scoprirsi più forte e anche l’umore può beneficiarne. L’aumento della serotonina si lega inoltre alla funzione positiva dei sali minerali che aiutano a combattere la stanchezza e quindi a migliorare la concentrazione e la resa nello studio e nel lavoro.

Kefir d’acqua: come si prepara?

Il kefir del latte corre di pari a passo con il kefir d’acqua, una produzione molto misteriosa e che può essere preparata a domicilio seguendo delle regole ben specifiche. Per preparare il kefir d’acqua servono innanzitutto i microrganismi, che devono essere donati da qualcuno. È interessante notare che fra la colazione circolano i granuli che vengono tramandati ed è norma comune che essi vengano regalati e mai venduti per aumentare il benessere di tutti e permettere alla popolazione di rafforzarsi fisicamente e spiritualmente.

I granuli che stanno alla base del kefir d’acqua sono dei microrganismi e assomigliano a dei sassolini bianchi di piccole dimensioni. Il kefir d’acqua si prepara mettendo in immersione i granuli con il limone e con della frutta secca. Di base si impiegano i fichi, perché sono molto zuccherini, ma molte persone impiegano anche le prugne o le fragole. A tutto ciò va aggiunto lo zucchero e il kefir d’acqua va tenuto a temperatura ambiente nei luoghi freschi e riparati, in capienti barattoli di vetro dotati di chiusura ermetica.

È interessante notare che il kefir chiede di essere rigenerato ogni due giorni circa. Il procedimento prevede di cambiare gli ingredienti e di aggiungerne di nuovi e di donare i granuli in eccesso, a che nel frattempo si saranno moltiplicati. I granuli in più andrebbero donati alle altre persone e la loro moltiplicazione dipende da molti fattori, dal caldo fino alle lune e i cicli della terra.

Il kefir d’acqua è una bevanda dal sapore unico, un po’ schiumosa e abbastanza densa. A causa della presenza del limone e dello zucchero il sapore è leggermente acidulo e può raggiungere in certi momenti anche un retrogusto leggermente alcolico. Il kefir d’acqua viene gustato al naturale, meglio se fresco, ma le preparazioni più innovative lo preparano aggiungendo erbe aromatiche e spezie e lo impiegano come base per preparare centrifughe e frullati molto salutari.

Kefir: i benefici sulla salute

Il kefir è un prodotto mitico e molto affascinante. Le sue funzioni a livello di salute e benessere possono essere così riassunte:

• aiuta a regolarizzare le funzioni intestinali;
• stimola le proteine digestive, l’appetito e la peristalsi;
• promuove la salivazione e la secrezione degli enzimi dal sistema digerente, quindi mantiene in buona salute gli organi vitali come il pancreas e lo stomaco, scongiurando la formazione di infiammazioni e di conseguenti sindromi tumorali;
• aiuta a diminuire i livelli di colesterolo cattivo e ad innalzare quello buono;
• contrasta attivamente l’insediamento dei germi pericolosi nell’intestino, perché è amico del microbioma positivo, che potenzia e rende più ricco;
• stimola la produzione di anticorpi dell’intestino e di conseguenza migliorare le difese immunitarie;
• aiuta la digestione e contrasta attivamente la stipsi, migliorando il drenaggio dei liquidi e favorendo la perdita di peso e la scomparsa della cellulite e della pelle a buccia di arancia;
• migliora la composizione delle ossa e dei tessuti muscolari;
• favorisce la concentrazione e stimola il buonumore.