Kefir: cos’è e a cosa serve il latte fermentato

Il kefir è una bevanda a base di latte che si ottiene dalla sua fermentazione naturale e si presenta come un insieme di granuli composti da fermenti vivi e lieviti probiotici. Si tratta di un composto ricco di saccaridi (glucosio e galattosio), proteine e amminoacidi che promette di mantenere l’equilibrio microbico intestinale e il benessere generale dell’organismo.

Alla domanda cos’è il kefir, la bevanda prebiotica risponde con un aspetto cremoso simile allo yogurt dal sapore acido, frizzantino e lievemente alcolico (soprattutto se viene prodotta in casa) che affonda le sue radici nei monti del Caucaso.

Proprietà del kefir

La bevanda dal sapore acidulo si presenta con lo stesso apporto calorico del latte di provenienza:

• kefir di latte di pecora 108 Kcal
• kefir di latte di capra 69 Kcal
• kefir di latte di mucca 64 Kcal
• kefir di latte di soia 45 Kcal
• kefir di latte di acqua 20 Kcal

Il processo di fermentazione non altera il contenuto calorico ed energetico del prodotto, pur cambiando la composizione degli elementi. Questo significa che la bevanda fermentata mostra una quantità inferiore di zuccheri e vitamine, salvo conservare la ricchezza dei sali minerali e aumentare il contenuto di vitamina B12 e B9.

Il consistente apporto delle vitamine del gruppo B sviluppa un’azione importante per la salute dell’organismo, evidenziando tutti i benefici del kefir:

• B12 – Si tratta della vitamina responsabile dell’assorbimento del ferro che evita l’insorgere dell’anemia detta perniciosa.
• B9 – Questa vitamina conosciuta come acido folico è importante per la formazione e lo sviluppo dei tessuti embrionali e fetali in caso di gravidanza.

Effetti benefici del kefir

Il latte fermentato sviluppa un’azione benefica e preventiva su tutto l’organismo, grazie all’elevata concentrazione di probiotici e prebiotici e alla presenza di minerali, amminoacidi e vitamine:

• Intestino – I prebiotici del kefir di latte arricchiscono i microrganismi abituali della flora intestinale, migliorando il transito intestinale, arrestando i problemi legati allo squilibrio della microflora dell’intestino (stitichezza e diarrea) e curando i disturbi dell’irregolarità intestinali (reflusso gastroesofageo e cattiva digestione).
• Sistema immunitario – L’organismo è incapace di sintetizzare le vitamine necessarie al corretto funzionamento del sistema immunitario e le ricava dalla flora intestinale. I suoi prebiotici migliori spingono la proliferazione dei microrganismi dell’apparato enterico e stimolano le popolazioni linfocitarie responsabili del riconoscimento e distruzione di cellule tumorali o agenti patogeni.
• Tratto urinario – Le infezioni che interessano il tratto genito urinario femminile (candida albicans e cistite) vengono contrastate dall’azione dei prebiotici che stimolano la produzione di molecole antibiotiche selettive in grado di inibire la proliferazione e la crescita dei microrganismi patogeni come l’Escherichia Coli.
• Colesterolo – La microflora intestinale agisce anche sulla riduzione del colesterolo totale e del colesterolo cattivo (LDL) grazie alla collaborazione di enzimi capaci di decomporre le strutture molecolari di colesterolo e acidi grassi e impedirne l’assorbimento a livello intestinale.
• Fegato – L’organo che riceve dall’intestino tutto quello che sintetizza. Ciò significa che se la microflora intestinale ha lavorato bene per scindere gli acidi grassi e liberare l’organismo da tossine allora il fegato non si affaticherà.

Kefir VS Yogurt

Quali differenze intercorrono tra il kefir e lo yogurt? Entrambe le bevande cremose provengono da un processo di fermentazione naturale che viene sfruttato dai microrganismi come meccanismo biologico per ricavare energia.

Lo yogurt deriva da un processo di fermentazione del latte vaccino che si può definire lattico (processo che produce acido lattico) e contiene due specie di batteri (Steptococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus).

La bevanda cremosa deriva dalla fermentazione di latte di varia provenienza che si può definire sia lattico che alcolico (processo produce acido lattico, alcol e anidride carbonica) e contiene una miscela di lieviti e batteri lattici (Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.lactis, L.bifium e così via).

Kefir: controindicazioni ed effetti collaterali

La cremosa bevanda non riserva particolari controindicazioni o effetti collaterali e può essere assunta da tutti, salvo in caso di stipsi per evitare che l’effetto lassativo dei prebiotici provochi ulteriore disidratazione e in caso di immunodeficienza ovvero persone con un sistema immunitario compromesso per via dell’eventualità che i probiotici penetrino nell’epitelio intestinale fino al sangue e determinino la setticemia.

E gli intolleranti al lattosio? Il latte di kefir possiede un ridotto apporto di lattosio e zucchero di latte che non impedisce il processo di metabolizzazione del lattosio. I probiotici contenuti, grazia all’enzima lattasi, scindono il lattosio in glucosio e galattosio, conservano una buona presenza enzimatica della lattasi a livello intestinale e permettono di digerire bene il latte.

Tipi di kefir

Il latte di kefir viene affiancato dal kefir d’acqua ovvero un composto di liquidi (latte di soia, riso o acqua) che contiene zuccheri e frutta o aroma. La preparazione di questo speciale composto è simile a quello della bevanda a base di latte: procedere con la fermentazione per due giorni della miscela di 1 litro d’acqua, grani, 2 cucchiai di zucchero, 2 prugne e o fichi secchi in un recipiente di vetro.

Curiosità

Si mormora che il composto a base di latte o di acqua sia estremamente indicato per quei regimi alimentari che puntano a purificare l’organismo e perdere peso in eccesso. Esiste addirittura una dieta che enfatizza le sue proprietà, assicurando che i lunedì di un regime dietetico che prevede 600 calorie fornite da due tazze di kefir, verdure, poco pane e frutta, assicura un rapido dimagrimento.

Kefir di latte: dove comprarlo?

Il kefir di latte può essere comprato già pronto nei negozi alimentari biologici o può essere preparato in casa. Come? La bevanda fermentata si ricava dai grani o kefirian (disponibili presso le strutture preposte alla produzione e alla selezione dei microrganismi contenuti) e dal latte di vacca, pecora o capra. Il composto, inserito in un recipiente di vetro, deve riposare per circa 24 ore a temperatura ambiente, facendo attenzione a garantire la fuoriuscita di anidride carbonica prodotta dal processo di fermentazione e agitarlo spesso per permettere ai microrganismi di interagire con tutte le particelle presenti.