Kamut: valori nutrizionali, proprietà e benefici del grano Khorasan

Il Kamut o Khorasan è un grano iraniano molto diffuso in Italia, un cereale integrale che deve il suo nome al marchio registrato negli anni ’90 dall’americano Bob Quinn: il grano viene prodotto da una coltivazione che rispetta gli standard e le proprietà del grano originario dell’Iran.

Si tratta di un grano molto antico conosciuto già dagli antichi egizi e che ora è tornato sotto i riflettori grazie al grano Khorasan a marchio Kamut che viene coltivato nel Montana con coltivazione biologica, alto profilo proteico e nessun incrocio con altri cereali.

La pianta da cui si ricava è la Triticum turgidum ovvero la stessa dei comuni grano tenero e grano duro. Oggi, il cereale può essere impiegato nella produzione di cibi (farina di Kamut) oppure può essere consumato al naturale (semi).

Valori nutrizionali

Questa tipologia di grano conserva dei valori nutrizionali propri: 100 grammi di Kamut corrispondono a 342 calorie e diversi valori nutrizionali (carboidrati 66%, proteine 17%, acqua 11%, grassi 2,5%, lipidi, fibre, ceneri e altro 3,5%).

Una composizione del genere indica che con una porzione di grano Khorasan è possibile ridurre l’apporto di carboidrati e aumentare quello delle proteine e dei grassi rispetto al grano duro. Sostanzialmente viene definito come un alimento più energetico ma più ricco a livello proteico!

Proprietà e benefici

I valori nutrizionali del Kamut rivelano informazioni interessanti dal punto di vista del valore energetico e delle proprietà. Il suo profilo racconta di un cereale con un basso indice glicemico e un altro contenuto di vitamine e sali minerali (vitamina E, selenio, zinco e magnesio), una proporzione ideale per chi soffre di diabete. Ma quali sono le sue proprietà e gli effetti benefici sull’organismo?

• Radicali liberi – La presenza di vitamina A e selenio permette di contrastare l’azione dei radicali liberi a carico delle cellule e agire come un potente antiossidante.
• Colesterolo – Si tratta di un cereale privo di colesterolo e quindi indicato per chi soffre di colesterolo alto perché abbassa i livelli del colesterolo cattivo (LDL) e protegge la funzionalità del cuore.
• Intestino – È un alimento molto digeribile che non solo favorisce la digestione ma agisce come antinfiammatorio e lassativo in caso di colon irritabile e gonfiore addominale.
• Diabete – L’indice glicemico pari a 45 rispetto agli 85 del grano duro lo rende perfetto per i soggetti diabetici e chi deve tenere sotto controllo la glicemia.
• Sistema immunitario – Il magnesio rinforza il sistema immunitario e crea una barriera contro i malanni di stagione.
• Peso – Sali minerali e sostanze nutritive lo rendono ideale per le diete dimagranti e regimi alimentari ristretti.

Kamut: miti da sfatare

La conoscenza approfondita del Kamut come cereale dissolve qualsiasi dubbio o mito da sfatare costruiti negli anni:

1. Il prodotto, rilanciato da una imponente campagna di marketing della Kamut International ltd di Bob Quinn, veniva descritto come un alimento compatibile per i celiaci. Oggi si sa che il Kamut contiene glutine e che non può essere consumato dai soggetti che soffrono di celiachia.
2. La Kamut International ldt detiene il monopolio sul grano Kamut e questo ne determina il prezzo sul mercato.
3. La filiera è troppo lunga per arrivare in gran parte del mondo senza un aumento del costo di produzione.
4. Il problema potrebbe essere ovviato in Italia grazie alle coltivazioni di una varietà di grano Khorasan in Campania, Basilicata e Abruzzo (grano di Saragolla), un prodotto ricco di proteine e poco glutine.
5. Il Kamut non è un grano ma solo un marchio, considerando che il grano Khorasan appartiene al genere Triticum e prende il nome dalla zona dell’Iran dove ancor oggi si coltiva.

Controindicazioni

L’unica controindicazione relativa all’uso di Kamut deriva dalla presenza di glutine: si tratta di un alimento che non può essere mangiato da chi soffre di celiachia e i soggetti allergici al grano.

Kamut: dove trovarlo, usi in cucina e ricette

Il cereale si può trovare in chicchi, sotto forma di farina di Kamut per preparare pizza, pane e dolci, come prodotti già pronti oppure latte di Kamut (ottimo sostituito del latte di mucca).

Ognuno di questi prodotti può essere acquistato in negozi biologici, supermercati particolarmente forniti e piattaforme online. Il monopolio di produzione e la complessa filiera fanno levitare i prezzi: circa 10 euro al chilo per il prodotto naturale e un costo che vara dai 5 ai 10 euro per un chilo di farina di Kamut.

In cucina, questo cereale trova spazio in diverse preparazioni come zuppe, minestroni e risotti. Bisogna considerare la resistenza alla cottura dei semi e per questo devono essere messi ammollo per circa 6-8 ore prima di essere cotte in acqua (1 parte di Kamut per 4 parti di acqua) per non meno di 40 minuti. Anche la pasta di Kamut presenta caratteristiche simili, con tempi di cottura molto più lunghi rispetto alla pasta di grano duro.

Torta allo yogurt con farina di Kamut

Una ricetta semplice e gustosa è quella della torta allo yogurt con farina di Kamut, un dolce leggero ma molto nutriente. Cosa occorre per realizzarla?

• 250 gr di farina di Kamut
• 250 gr di yogurt bianco
• 70 gr di zucchero di canna
• 1 tuorlo
• 2 albumi
• scorza grattugiata di 1 limone
• 30 gr di olio di semi
• lievito per dolci in polvere.

Non bisogna far altro che procedere passo dopo passo alla preparazione della gustosa torta:

• Mescolare in una ciotola lo zucchero con il tuorlo d’uovo
• Aggiungere farina, yogurt e olio e mescolare bene
• Montare a neve i due albumi e aggiungerli all’impasto insieme alla scorza di limone e al lievito
• Mettete l’impasto in uno stampo e cuocere in forno per 40 minuti a 180°C

Pizza di Kamut

Un altro modo per utilizzare la farina è quello di fare la pizza di Kamut, un lievitato croccante, soffice e gustoso. Basterà munirsi dei seguenti ingredienti:

• 500 g farina di Kamut
• 3 cucchiai di olio d’oliva
• 10 g sale
• 25 g lievito di birra
• 1 cucchiaio di miele
• 30 ml acqua

Scopriamo come procedere:

• Sciogliere lievito, sale e miele in un bicchiere di acqua tiepida
• Preparare la farina su un ripiano a montagna e aggiungere il liquido, iniziando a impastare
• Aggiungere acqua e olio e continuare a impastare, fino a creare un composto compatto e omogeneo
• Riporre la pagnotta in una terrina, coprirla con un canovaccio pulito e riporla in un luogo tiepido per circa 90 minuti (finché il volume non risulta raddoppiato)
• Stendere la pasta sul fondo della teglia ben oliata, condire a piacere e infornare per circa 15-20 minuti a 180°