I funghi: come cucinarli, pulirli e difendersi da quelli velenosi

Soprattutto in questa stagione in commercio si trovano doverse qualità e varietà di funghi freschi che sono coltivati o spontanei, ma anche moltissimi funghi conservati, essiccati, surgelati o sott’olio. I funghi solo un alimento buonissimo che può rendere ricchi e gustosi tutti i vostri piatti, ma sono anche dei cibi ottimi e ricchi di proprietà positive per l’organismo. Ecco allora come pulire, cucinare e conservare tutte le qualità di funghi imparando anche a riconoscere quelli dannosi per la salute.

Pulire, cucinare e conservare i funghi

Se volete preparare un buon piatto con degli ottimi funghi freschi è fondamentale imparare a pulirli. Spazzolateli dunque con un panno umido, raschiate poi la terra dei gambi con un coltellino, infine tagliatele a fette sottili. Se desideri conservare i funghi che si possono acquistare in questa stagione, come i porcini e i finferli, anche nei mesi in cui non sono di stagione, conservali nel freezer. L’unica accortezza da rispettare è quella di congelare i funghi già cotti, non crudi, e consumarli entro tre quattro mesi dal congelamento.  In questo modo i funghi saranno conservati in sicurezza e senza perdere il loro gusto.

I funghi sono un alimento molto versatile che può servire da primo, ma anche da secondo e addirittura da antipasto. Per un primo piatto gustoso preparate le tagliatelle ai funghi utilizzando magari la pasta fresca e all’uovo o il risotto ai funghi porcini, magro e buonissimo. Leggera e piena di sapore anche la frittata ai funghi, che potete cosumare come secondo. I funghi sono buonissimi anche serviti come antipasti, ad esempio ripieni di formaggio ed erbette, ma poi assaggirali come contorno con patate lesse e prezzemolo, oppure semplicemente trifolati.

Se invece non avete intenzione di consumare i funghi nei prossimi mesi e volete farli durare molto più a lungo metteteli sott’olio, in questo modo i funghi si conserveranno per circa un anno. Preparate dei vasetti di funghi sott’olio in casa facendo bollire i funghi per circa 20 minuti in una acqua e aceto, dopo che avrete sterilizzato i funghi scolateli, fateli asciugare e poi mettete i funghi nei barattoli sommergendoli con l’olio extravergine d’oliva.

Non hai voglia di perdere tempo a pulire i funghi freschi e a conservarli? acquista quelli in busta surgelati, sono ottimi e hanno costi contenuti. Quando cucini i funghi in busta surgelati affetta i funghi e cuocili quando sono ancora semicongelati e abbastanza duri infatti se i funghi si scongelano del tutto prima che li cucini perdono acqua e sapore.

Per un ottimo risotto utilizza invece i funghi secchi. Per preparare il vostro piatto da chef basterà lasciare i funghi in ammollo un paio d’ore per farli gonfiare e saporire. A questo punto i vostri funghi saranno, in base al sapore e all’odore, come funghi freschi. Ricordatevi però che quando si mangiano funghi secchi le calorie raddoppiano e per un etto di funghi secchi si possono avere addirittura 300 calorie.

Come riconoscere i funghi velenosi

I funghi sono un alimento ottimo che può rendere gustosi e unici i tuoi piatti, ma è anche un cibo a cui prestare la massima attenzione. Ogni anno infatti circa un migliaio di persone si trovano ad affrontare casi di intossicazione da funghi. L’intossicazione da funghi di solito è causata da specie di funghi commestibili, solitamente si sono mangiati troppi funghi o questi non sono stati cucinati bene, ma anche, nella maggioranza dei casi, sono stati mangiati funghi tossici raccolti perchè considerati buoni.  Molto spesso anche i cercatori più esperti, che frequentano i boschi da anni, sono tratti in inganno e raccolgono funghi che non sono commestibili.

Per evitare un’intossicazione prima di mangiare i funghi appena raccolti durante una passeggiata nel bosco falli valutare presso l’Ispettorato micologico, si tratta di importanti centri specialistici, presenti nella maggior parte delle Asl, che hanno il compito di esaminare e accertare la commestibilità dei funghi trovati dai cittadini. La consulenza in questi centri è gratuita e raccomandata se si vuol evitare un’intossicazione dopo aver ingerito dei funghi velenosi. Dunque quando  acquisti i funghi al mercato o te li regalano appena raccolti richiedi sempre il certificato di controllo rilasciato dalla Asl.

L’esperienza insegna infatti che molti funghi si assomigliano così tanto da trarre in inganno anche le persone più esperte. Ad esempio il Cortinarius speciosissimus, un fungo velenoso, spesso è confuso con il Chroogomphus helveticus, un fungo mangereccio, infatti entrambi crescono nelle abetaie e sono simili per il colore del cappello e del gambo, ma anche per la presenza di lamelle. Il Cortinarius speciosissimus infatti causa, se ingerito, una grave intossicazione, portando gravi danni ai reni che possono portare all’insufficienza renale con l’urgenza di dover ricorrere alla dialisi o al trapianto dell’organo.

Le specie velenose di funghi

Per tutti questi motivi è fondamentale imparare a riconoscere e a gettare via le varietà di funghi velenose. Fortunatamente le specie dannose non sono molte, più o meno una decina, mentre i funghi commestibili sono circa un centinaio. Il fungo velenoso più pericolo è la tignosa verdognola, ovolaccio o farinaccio, meglio conosciuta con il nome di Amanita phalloides. Altre specie pericolose, ma più rare sono l’Amanita verna e l’Amanita virosa. La phalloides contiene una una serie di principi tossici, quali amanitine e falloidine, ed è responsabile di un gran numero di intossicazioni, bastano infatti solo circo 20 o 30 milligrammi di veleno per uccidere un uomo adulto di media corporatura.

Questo fungo infatti apporta gravi danni ai vari organi, soprattutto al fegato, se ingerite questo fungo velenoso i primi sintomi si manifestano tra le otto e le 24 ore dopo l’ingestione. Il fungo cresce nel periodo compreso fra la primavera e l’autunno prevalentemente nei boschi di latifoglie, di conifere e misti. Il pericolo sta nel fatto che questo fungo può essere confuso con varie specie commestibili, come i prataioli, i tiricholomi e alcune russule.

Un altro fungo molto pericoloso è il Cortinarius orellanus, ma è un fungo piuttosto raro e porta un malessere molto grave a carico del rene con l’aggravante che gli effetti si mostrano dai tre fino a 14 giorni dopo l’ingestione.

Per approfondimenti:

Su Cucinarefacile.com: Funghi: come pulirli e trattarli