I cibi fermentati giapponesi che fanno bene alla salute

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L’oriente è terra di saggezza e di rimedi antichi che fondono la cura per alimentazione all’impiego di materie prime davvero speciali. Il Giappone è uno dei paesi dove si mangia meglio in assoluto e dove si registrano i più elevati tassi di longevità, soprattutto nelle isole più sparse.

La ragione va ricercata nell’impiego di materie prime fresche, quali pesce, verdure e alghe, ma anche nella scelta di preparare i cosiddetti cibi fermentati, delle ricette molto speciali, che sfruttano l’azione di microbi e batteri. I cibi fermentati giapponesi sono fortunatamente sbarcati anche nelle nostre tavole, grazie all’apertura dei mercati e si possono reperire con facilità in molti negozi specializzati e nei supermercati biologici. I cibi fermentati giapponesi possono quindi entrare a fare parte dell’alimentazione comune, per arricchirla e aiutare a prevenire tante malattie anche gravi.

Prima di scoprire i vari tipi di cibi fermentati giapponesi cerchiamo però di rispondere ad una domanda chiave, ovvero perché questi alimenti fanno così bene?

Il segreto dei cibi fermentati giapponesi va ricercato nell’elevato contenuto di probiotici, ovvero di fermenti amici del sistema intestinale. Si tratta di batteri che vengono realizzati con processi di fermentazione antichi e che hanno per protagonisti il latte, ma anche e soprattutto la frutta e la verdura. Questi probiotici riescono a raggiungere l’intestino e quindi rafforzano il microbiota rendendolo più potente e forte rispetto agli attacchi dei batteri cattivi.

Molte ricerche hanno evidenziato che possedere una ricca flora intestinale è un’arma vincente per raggiungere un buon livello di salute, ma anche per perdere peso e favorire la salute degli organi interni. La digestione si propone come la chiave di tutto e i probiotici aiutano anche ad innalzare naturalmente le difese immunitarie, scongiurando la comparsa di infezioni intestinali e rendendo il fisico più forte anche nei confronti dei malanni di stagione, delle malattie anche gravi come il diabete e il cancro.

I cibi fermentati lavorano inoltre come forti antiossidanti, quindi combattono i radicali liberi e migliorano il ricambio cellulare. Il risultato è una cucina che cura e che sa ringiovanire i tessuti, con risultati che si leggono in una pelle luminosa, purificata e in capelli folti e lucenti. È importante notare che i cibi fermentati richiedono tempo per essere ‘compresi dall’organismo’, soprattutto se non si sono mai assunti. La fermentazione è infatti un processo molto forte e per i primi periodi il fisico potrebbe un po’ fare delle pazzie, facendo uscire i brufoli o bloccando il transito intestinale. Si tratta, a detta degli esperti, di un ciclo normale, che deve essere superato perché il corpo si sta disintossicando e quindi preparando ad assimilare i probiotici contenuti in questi super alimenti.

I cibi fermentati giapponesi sono quindi delle preparazioni che meritano di essere introdotte nella dieta non solo da chi è curioso di curarsi con l’alimentazione, ma anche dalle persone che per diversi motivi hanno bisogno di attuare una corretta integrazione di alimenti e soprattutto di rafforzare il microbiota e la flora intestinale. Vediamo quali sono i maggiori cibi rifermentati giapponesi e come possono essere inseriti nella dieta di tutti i giorni.

Iniziamo dal tempeh, un alimento base di soia fermentata che si rivela essere ricco di isoflavoni e proteine che rafforzano il cuore e le ossa. Per millenni il tempeh è stato la fonte proteica principale dell’Indonesia e il suo consumo è storico in tutti i paesi dell’Asia. Il tempeh può essere preparato anche in casa, partendo dalla soia e dai fagioli e uno starter può essere acquistato in rete o reperito nei negozi di alimentazione biologica. A chi è adatto il tempeh? Sicuramente a chi soffre di colesterolo alto e desidera prevenire le malattie dell’apparato cardio vascolare, ma anche a tutte le persone che seguono una dieta vegana e vegetariana e hanno bisogno di attuare una giusta integrazione proteica nella dieta di ogni giorno.

Proseguiamo la scoperta dei cibi fermentati giapponesi con il kombucha, un tè che in patria viene considerato un vero e proprio elisir di lunga vita. Si tratta di una miscela di origine orientale, che trova però larga diffusione anche in Cina e in Russia. Il tè è fermentato e viene consigliato a chi ricerca una benefica azione a livello intestinale, perché la bevanda è in grado di migliorare il transito intestinale e di ridurre la possibilità di sviluppare i calcoli renali. Il sapore del tè kombucha è inoltre ottimo e si può consumare caldo al mattino per colazione, come spuntino oppure bere freddo nel corso della giornata.

Proseguiamo quindi con il miso, anch’esso derivato dalla soia. Si tratta di un cibo realizzato con cerali, sale marino integrale e per l’appunto soia, che ha la forma di una pasta marrone e solitamente viene impiegato per sostituire il dado vegetale. La sua azione antibatterica è molto elevata e il miso può diventare l’ingrediente speciale per preparare minestre e zuppe, soprattutto in inverno perché aiuta a fortificare il sistema immunitario e quindi a scongiurare l’insorgenza dei malanni di stagione. Il miso regola inoltre la funzionalità intestinale e il transito, quindi è indicato per chi soffre di stipsi e per chi ha una digestione difficile.

Fra i cibi fermentati giapponesi merita di essere citato l’amasake, un dolcificante naturale che deriva dalla fermentazione enzimatica del riso. Per realizzare l’amasake viene impiegato un particolare fermento, il koji che si utilizza anche per il sakè e il miso. Il risultato è un dolcificante assolutamente naturale, che può essere impiegato per rendere più gradevoli le bevande ma anche per preparare torte e biscotti in casa.

Fra i cibi fermentati giapponesi, sono molto benefiche le prugne umeboshi. Si tratta di piccoli pezzetti di albicocca autoctona che vengono trattati con fermenti. Il risultato è un frutto dal sapore dolce salato che può essere impiegato in entrambe le preparazioni e che vanta delle virtù molto importanti. Le prugne umeboshi sono innanzitutto un potente alcalinizzante, quindi sono ideali per chi soffre di gastriti, pirosi e bruciori di stomaco, ma anche per chi desidera inserire nella dieta dei prodotti curativi del fegato e dei reni. Le prugne umeboshi favoriscono inoltre la digestione e aiutano l’ossigenazione del sangue e sono considerate un vero e proprio elisir di lunga vita per la loro azione a livello cellulare.

Anche se non si tratta di un piatto fermentato giapponese, ma spiccatamente coreano, interessante parlare del Kimchi, ricetta salutare all’ennesima potenza. Si tratta di ortaggi fermentati, che sono la base di una preparazione a base di verdure, soprattutto cetrioli, cavolo cinese e rape. Le verdure vengono disposte a strati e quindi salate e viene aggiunta pasta di gamberi o pesce, frutta quali datteri o pere e quindi ingredienti armatici quali aglio, zenzero e molte spezie, fra le quali spicca il peperoncino che dona al piatto il tipico sapore piccante. Le verdure così lavorate sprigionano dei bacilli che sono molto amici dell’intestino e il kimchi viene considerato un cibo allunga vita perché migliora i batteri buoni e ‘da la caccia’ a quelli cattivi, ristabilendo un ottimo ph a livello dell’intestino. Il kimchi è quindi un forte antibatterico e aiuta nei casi di spossatezza e debolezza a ritrovare vigore fisico e intellettuale.

Le verdure fermentate, un toccasana per la salute

Molti sono i manuali che spiegano come ottenere anche in casa le verdure fermentate. Molti ortaggi vengono infatti cotti con i metodi tradizionali, perdendo purtroppo una buona parte della loro composizione nutritiva. La fermentazione lavora al modo opposto, ovvero ‘cucina’ i cibi in modo naturale e ne esalta le virtù benefiche.

Ad esempio, la barbabietola rossa fermentata ha grandi proprietà remineralizzante e ricostituenti e se consumata alla sera aiuta a placare l’ansia e a migliorare la qualità del sonno. Anche il cavolo cappuccio si presta ad essere fermentato e prova ne sono i crauti, un cibo che se consumato al naturale aiuta a contrastare le insufficienze epatiche ed è un vero e proprio toccasana per le pelli acneiche e impure. Che dire quindi del cetriolo che se fermentato vanta proprietà toniche e riequilibranti e delle cipolle, considerate un alimento medicinale per la loro funzione stimolante. Fra le verdure fermentate spicca la rapa, che sa assicurare la diuresi e si propone come un valido rimedio per la gotta e l’obesità, ma anche la zucca, che se consumata fermentata ha un forte potere lassativo e diuretico.

Le verdure possono essere fermentate con il sale oppure con la crusca. Di solito si devono tagliare finemente e disporre a stati sottili in un vaso di vetro, quindi cospargerle, strato dopo strato con sale integrale marino. Il barattolo va quindi chiuso e le verdure vanno conservate in un ambiente asciutto alla temperatura di circa 25°. Ogni otto giorni circa va tolta la schiuma che si forma naturalmente nella superficie e dopo un mese le verdure sono pronte per essere consumate.

Chi impiega la crusca la fa invece abbrustolire fuoco dolce e quindi la scioglie in acqua e sale. Il liquido viene quindi impiegato per ricoprire le verdure tagliate a fettine sottili, che dopo un mese di conservazione sono pronte per essere consumare previo lavaggio. Le verdure fermentate possono quindi diventare un ghiotto contorno, ma anche uno spezza fame di effetto, poverissimo di calorie e ricco di preziosi elementi nutritivi.