Lievito madre: caratteristiche, proprietà e usi in cucina

Il lievito madre, chiamato anche pasta madre o pasta acida naturale, è un impasto a base di farina e acqua acidificato dalla proliferazione di lieviti e batteri lattici, una combinazione di microrganismi capace di sopperire alla naturale fermentazione del composto.

La differenza tra il lievito madre e il lievito di birra risiede principalmente sul tipo di fermentazione indotta da diverse specie di batteri lattici su cui può contare la pasta madre.

In origine, la panificazione in ambito domestico prevedeva la conservazione di una piccola quantità di pasta madre per permettere ai microrganismi di replicarsi e ottenere un nuovo lievito madre per la successiva panificazione.

Oggi si trova in commercio sotto forma di lievito madre secco o in polvere per consentire una perfetta mescolanza con la farina, anche se molto spesso viene sostituto con il lievito di birra.

Come fare il lievito madre

È possibile realizzare la pasta madre anche in casa componendo un impasto acido spontaneo a base di acqua e farina. Come fare il  lievito madre homemade e qual è la ricetta originale?

• 200 g di farina di tipo 00 o semi integrale e integrale
• 100 ml di acqua tiepida

La ricetta del lievito madre impone una preparazione in un ambiente con una temperatura media di 22°-25°. Non bisogna far altro che mettere la farina in una terrina, aggiungere l’acqua un po’ per volta e mescolare fino a ottenere un impasto morbido ma non troppo appiccicoso.

È necessario conservare l’impasto realizzato in un contenitore di vetro precedentemente infarinato, incidere un taglio a forma di croce sulla superficie, coprire il vasetto con un panno umido e un po’ di pellicola trasparente e riporlo per circa 48 ore in un luogo tiepido con temperatura di circa 18°-25°.

Dopo un paio di giorni, l’impasto si presenta leggermente gonfio e con grandi alveoli. A questo punto è necessario procedere al rinfresco del lievito madre per fornire nuovi zuccheri semplici e complessi ai microrganismi: pesarlo e toglierne circa 200 g, aggiungere altri 200 g di farina e 100 ml di acqua, riporlo in frigo e farlo riposare per altri 2 giorni.

Il meccanismo del rinfresco deve durare per almeno 2 settimane in modo da fare assumere al lievito naturale un volume 4 volte superiore e un profumo d’aceto.

Lievito madre: Proprietà

È possibile dare vita a pane, pizze e focacce con il lievito madre, prodotti da forno che conservano molte proprietà rispetto ai lievitati realizzati con il lievito di birra:

• Digeribilità – I microrganismi metabolizzano l’amido della farina e producono anidride carbonica come sostanza di scarto che, imprigionata nell’impasto, crea bolle, rigonfiamento e alcol (perso in fase di cottura). Tutto questo indica un elevata digeribilità del prodotto!
• Additivi – La pasta madre prodotta in casa non contiene nessun tipo di additivo chimico, ingredienti acidificanti o conservanti, diversamente dal lievito madre acquistato nei supermercati che presenta alcune sostanze chimiche che promettono la conservabilità del prodotto.
• Intestino – I batteri lattici del lievito madre (Pediococcus, Lactobacillus, Weissella e simili) si identificano con gli stessi batteri presenti nella flora intestinale e questo non crea squilibri della flora enterica e migliora l’ingestione dei prodotti lievitati.
• Insulina – Il pane realizzato con il lievito naturale provoca un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione di insulina rispetto al pane tradizionale.

La lenta fermentazione permette la crescita o la proliferazione di batteri benefici che producono acidi lattici ed acetici, un mix di microrganismi responsabili di molte funzioni fisiologiche:

• Potenziano il potere di assorbire sostanze nutritive essenziali quali sali minerali (calcio, magnesio, ferro e zinco) antiossidanti, acido folico e vitamine del gruppo B.
• Limitano il livello di acido fitico.
• Modificano le particelle proteiche che possono provocare l’intolleranza al grano (celiachia).
• Si comportano come conservanti naturali.
• Producono amino acidi e acido γ-amminobutirrico (GABA) capaci di influire sul nutrizionale dei prodotti.

Come si usa in cucina

Il lievito a pasta acida può diversificarsi in base a coltura iniziale, batteri dell’acido lattico presenti, lieviti, farina, temperatura, durata della fermentazione e così via. Tutti questi fattori contribuiscono a realizzare un caratteristico profumo di lievito e sapori differenti.

Con questo lievito naturale è possibile creare ricette con profumi e sapori diversi semplicemente cambiando il tipo di farina e aggiungendo spezie ed erbe aromatiche. Scopriamo una ricetta a base di pasta madre come le frittelle al lievito naturale!

Ingredienti

• 300 g di lievito naturale non rinfrescato
• 14 g di zucchero
• 2 g di bicarbonato di sodio
• 2 g di sale

Preparazione

Non bisogna far altro che mescolare tutti gli ingredienti per qualche minuto e lasciare riposare il composto per almeno 5 minuti.

Scaldare una padella antiaderente, versare l’impasto suddiviso in porzioni di qualche centimetro di diametro, cuocere a fuoco medio, rigirare le frittelle e procedere dall’altro lato fino a ottenere un colore dorato e servite a piacere con marmellata, panna o zucchero a velo.