I diversi tipi di farina
Quanti tipi di farine esistono? La risposta è moltissimi e tutte vantano delle caratteristiche specifiche. Grazie alla rivalutazione di molti chicchi antichi e alle nuove scoperte, le persone possono al giorno d’oggi contare su una grande varietà di farine, alcune comuni altre molto particolari e adatte alla preparazione di certi piatti e alimenti. Scopriamo quali sono i diversi tipi di farine e quali sono le loro principali caratteristiche.
Cos’è la farina?
Anche se può sembrare una domanda molto semplice, è interessante notare che la farina è il prodotto della macinazione dei cereali e di alcuni vegetali. Il suo nome deriva per l’appunto da ‘far’, ovvero il farro, un chicco che veniva ampiamente utilizzato nell’antichità e che è tornato molto in auge nei tempi presenti. In Italia la farina più impiegata è indubbiamente quella di grano, perché questo cereale cresce copiosamente nel paese, ma è importante notare che nel resto del mondo le farine impiegate son ben altre. Basti pensare alla farina di segale, che viene utilizzata su larga scala in tutti i paesi del nord Europa o alle farine di riso in Asia e tratte da cereali particolari nel continente americano.
Il chicco di grano si presenta distinto in tre parti, ovvero il guscio, l’endosperma e il germe. La parte esterna è il guscio e rappresenta il 18% del chicco. Si tratta di una parte ricca di fibre, ma anche di vitamine e di sali minerali. La parte più consistente è l’endosperma che interessa quasi l’80% della composizione ed è ricchissimo di amido, mentre il germe è la porzione più piccola e rara, preziosa perché ricchissima di proteine. Il germe di grano viene spesso estratto al fine di creare integratori alimentari dall’alto valore nutrizionale.
La qualità della farina è data dalle proporzioni in cui son presenti gli amidi e tutte le sostanze nutritive come le vitamine, le proteine i sali minerali.
00, 0, 1, 2: cosa significano i numeri accanto alle farine?
I numeri che si trovano accanto alle farine rappresentano il loro grado di raffinazione. È importante considerare che il grano è composto per la maggior parte da carboidrati, il 60% minimo, da proteine nella percentuale del 12% circa, e dall’11% da sali minerali. La restante composizione si divide fra grassi, vitamine e altri preziosi elementi. L’opera di trasformazione inizia con il taglio della pianta che si chiama mietitura e prosegue con la trebbiatura, che è la divisione dei chicchi dalla paglia e dalla pula. A questo segue il processo di macinazione che inizia con il condizionamento, ovvero con la bagnatura che viene eseguita per aumentare l’umidità del chicco e che dura minimo 24 massimo 28 ore. I cereali vengono quindi trasportati al mulino dove vengono spogliati della sezione esterna. I residui, come la crusca o il farinaccio possono essere impiegati a scopi alimentari e anche come cibo per gli animali.
Dopo la macinazione si procede con la raffinazione, ovvero con la divisione della crusca dalla farina. In termini tecnici questa operazione si chiama abburattamento e in base a quanta crusca rimane sulla farina si parla di farina grossolana, fine e finissima. La farina integrale non è sottoposta all’abburattamento, e per questo si rivela essere più ricca di principi nutritivi ma anche più spessa al tatto. È importante notare che l’abburattamento permette sicuramente di mantenere inalterate le proprietà nutritive della farina, ma bisogna essere certi che i cereali siano stati sottoposti a colture virtuose, perché le sezioni della buccia sono le più passibili di entrare in contatto con pesticidi o diserbanti impiegati in agricoltura.
Le farine si differenziano anche in base alla quantità di glutine che contengono, mentre la forza della farina, che viene indicata con la lettera W nelle confezioni indica la quantità di glutine che la farina riesce a sviluppare e quindi la sua capacità di assorbire acqua. Il valore di forza è ben specificato nelle farine ad uso professionale, mentre la divisione più semplice e comune è fra forti, medie e deboli.
I diversi tipi di farine
La farina di grano tenero: è una farina dal colore bianco e dalla consistenza gessosa, che subisce l’asportazione dell’involucro esterno durante la lavorazione. La farina di grano tenero si divide in:
- 0 o farina debole, che è adatta alla preparazione di biscotti, grissini e piccola pasticceria, quindi prodotti da forno friabili;
- 00 farina media adatta per la pasticceria, il pane e le pizze;
- 1 farina robusta adatta alla panificazione di qualità;
- 2 farina forte impiegata nella panificazione comune;
La farina integrale di grano tenero: viene impiegata per realizzare pani lievitati e non o per arricchire di fibre naturali un impasto;
La farina di grano duro: ha un colore più giallognolo e presenta granuli più o meno spessi nella sua composizione. Questa farina si differenzia in semola, semolato ecc. e più alta è la concertazione di ceneri e maggiore è il suo apporto nutrizionale;
La farina di mais: adatta alla panificazione ma anche alla preparazione della polenta, ha un sapore dolce e il tipico colore giallo vivo;
La farina di farro: saporita e ricchissima di fibre, può essere aggiunta agli impasti per renderli più nutrienti;
La farina di orzo: dal colore marrone chiaro, abile nel conferire un sapore più intenso agli impasti;
La farina di riso: impalpabile e bianchissima, molto diffusa nelle cucine orientali specialmente in Cina;
La farina di segale: impiegata in larga scala in Germania e nei pausi del nord Europa, in genere mescolata con la farina di frumento e di altri cereali;
La farina di castagne: farina molto pregiata, di colore nocciola e dal sapore molto dolce, adatta alla preparazione di dolci;
La farina di kamut: ricca di valori nutrizionali, da ricercare soprattutto nell’elevato contenuto di sali minerali come il magnesio, lo zinco e il selenio;
La farina di quinoa: ricchissima nutrizionalmente, soprattutto dal punto di vista proteico;
La farina di fagioli: ottenuta dall’essiccazione e dalla macinatura dei fagioli e impiegata su larga scala nei paesi dell’America latina;
La farina di manitoba: ottenuta dal grano tenero che cresce nell’omonima regione del Canada, è una farina forte e adatta per impasti importanti;
La farina di grano saraceno: farina di colore grigio con puntini neri, molto salutare e che vanta un gusto molto simile alle noci e viene impiegata per preparare pani e ricette di pasta;
La farina di amaranto: farina creata con grano amaranto dall’alto valore nutrizionale;
La farina di patate o fecola di patate: si tratta di un amido che viene specialmente impiegato per addensare o rendere i prodotti da forno più soffici;
La farina di manioca o tapioca: farina che deriva dalla macinatura del tubero e viene impiegata in molte cucine come addensante naturale;
La farina di noci, di cocco e di liquirizia: si tratta di farine estratte dal frutto di riferimento, prettamente impiegate nella preparazione di dolci;
La farina di avena: farina dall’alto valore nutrizionale, che deriva dall’elevato contenuto di zinco e che viene spesso impiegata nella preparazione di zuppe e di dolci;
La farina di teff: farina comune in Africa dove viene impiegata creare la crepe base della cultura culinaria africana, la enjera;
La farina atta: farina integrale realizzata dal grano e tipica della cucina indiana,
La farina tang: farina di grano diffusissima nella cultura cinese dove viene impiegata per realizzare pane, gnocchi e dolci;
Le farine di legumi come i ceci, le fave, la soia o i piselli: farine estratte dai legumi, dall’alto valore nutrizionale, adatte alla preparazione e al complemento di piatti dolci e salati.