Differenza fra le uova di gallina, di anatra e di quaglia

Non tutte le uova sono uguali. L’uovo è un alimento fondamentale per la dieta umana, che dalla notte dei tempi viene consumato al naturale, cotto in diversi modi e impiegato come base per realizzare impasti dolci e salati di ogni genere. Tante sono le culture che usano le uova nella loro tradizione, ma le uova non sono decisamente tutte uguali. È innegabile che le uova più diffuse sono quelle di gallina, che hanno un sapore amabile e possono essere reperite con facilità in commercio. È fondamentale conoscere però come sono state prodotte le uova, per effettuare una scelta consapevole per la propria salute e per l’ambiente.

Vediamo quali sono le maggiori differenze che interessano le uova che si possono reperire in commercio. Quando si acquistano le uova di gallina bisogna anzitutto leggere cosa è riportato sulla confezione. Solitamente le uova vengono divise in base alla fascia di prezzo, quindi dalle più economiche fino a quelle che possono costare anche due o tre volte tanto. Perché una tale disparità nel prezzo? La ragione va ricercata nella provenienza delle uova ma soprattutto nel metodo di allevamento delle galline. Ogni uovo riporta nel suo guscio un codice e la prima cifra è quella che indica quale tipo di allevamento è stato messo in pratica:

‘1’: allevamento all’aperto: in questo caso le galline hanno ‘diritto’ ad avere uno spazio in cui si possono muovere, variabile di alcuni metri. Si tratta del ‘meno peggio’, ma se si pensa che le galline sono dei volatili è importante capire quanto positivo sia anche questo tipi di allevamento. Molto spesso le bestie non hanno infatti spazio sufficiente per muoversi, per abbeverarsi e per mangiare in tranquillità;

‘2’: allevamento a terra. In questo caso le galline non sono tenute all’aperto come potrebbe suggerire la dicitura, ma in enormi capannoni e spesso vivono in ambienti molto stipati. Si tratta di un metodo di allevamento considerati crudeli, il preludio all’allevamento in gabbia;

‘3’: allevamento in gabbia. Si tratta della peggiore condizione per le galline, che vengono tenute in gabbia e spesso costrette a fare più uova possibile con metodi meccanici. Le uova in gabbia costano meno in assoluto perché si tratta di un allevo che costa poco a chi lo mette in pratica e offre una resa più abbondante, ma dal punto di vista etico e ambientale si tratta del peggiore in assoluto.

Veniamo quindi alle uova più virtuose, ovvero quelle contrassegnate dal numero 0. In questo caso le galline sono allevate secondo i dettami dell’agricoltura biologica, ovvero hanno a disposizione dei metri di terra abbondanti sui quali muoversi e vengono nutrite con mangimi biologici. Il risultato è una condizione migliore di vita, che si riflette in un sapore più amabile delle uova. Ecco quindi spiegato perché un uovo biologico può arrivare a costare anche tre volte tanto un uovo proveniente da galline allevate in gabbia o a terra.

Uova bianche e uova marroni: quali sono le differenze?

Molto spesso vediamo delle uova bianche, che sono molto più candide delle classiche uova dal colore marrone chiaro. Quali sono le differenze fra le due tipologie? Le uova bianche sono quelle che vengono prodotte dalla gallina livornese, una razza di gallina nostrana originaria della Regione Toscana. In termini tecnici, la gallina livornese viene chiamata Razza Italiana Comune e produce uova dal guscio bianco.

Molte persone penano che il colore del guscio dipenda dall’alimentazione della gallina. In realtà non è così, perché il colore dell’uovo dipende da fattori genetici legati alla singola razza. In natura esistono uova bianche, uova marroni e anche uova molto scure, definite color cioccolato, che vengono prodotte da una gallina francese, la gallina di specie Marans. La colorazione del guscio si forma poco prima della fase della deposizione, quando gli strati interni si sono già creati. L’uovo passa quindi in un canale che si chiama ovidotto, dove sono presenti delle ghiandole che secernono un liquido lubrificante. La composizione di questo liquido è variabile da razza a razza e influisce la colorazione finale dell’uovo.

Le differenze di colore non interessano quindi la composizione dell’uovo, ma solo il colore del guscio, anche se molti affermano che un uovo bianco è meno ricco di colesterolo rispetto ad un uovo colorato e possa quindi fare più bene alla salute. È importante notare che le uova bianche che arrivano dalla gallina livornese vengono proposte ad un costo più alto in commercio perché si tratta di uova che vantano un sapore prelibato, che profuma di mandorla e che una volta cotte regalano sfumature sensoriali molto particolari al palato, ma la composizione nutrizionale è identica a quella delle altre uova disponibili in commercio.

Uova: tutte le tipologie e le differenze

L’uovo viene considerato un alimento molto importante per la salute umana. Tanti studi si occupano di analizzarne il contenuto nutritivo, ma anche di suggerire le quantità ideali da consumare nel corso della settimana. Gli esperti sono concordi nell’affermare che due uova alla settimana sono la quantità ideale da consumare, anche perché è importante considerare che le uova sono presenti in molti alimenti, come le paste e i prodotti da forno freschi o confezionati.

L’uovo contiene il 70% di acqua, il 13% circa di proteine e sali minerali e grassi in proporzione simile. Le uova hanno un elevato contenuto di colesterolo, che è presente soprattutto nel tuorlo. L’organismo umano riesce ad assorbire solo una parte del colesterolo, quindi è ideale non eccedere nel loro consumo, soprattutto da parte delle persone che hanno problemi di colesterolo alto.

Comunemente vengono impiegate le uova di gallina, considerate molto nutrienti. In commercio è possibile reperire anche altre tipologie di uova, che si rivelano differire da quelle di gallina per forma, colore e anche per il contenuto di sostanze nutritive:

• Uova di anatra: sono più grandi delle uova di gallina e possono vantare anche una colorazione leggermente azzurrognola. Si tratta di uova molto gustose, perché contengono una percentuale di grassi più elevata e una maggiore quantità di sostanze azotate. Le uova di anatra vengono di base impiegate per creare la pasta fresca, perché hanno una resa eccellente nell’impasto;
• Uova di quaglia: molto piccole e dall’aspetto simile a dei sassolini variegati, le uova di quaglia sono energetiche, quindi è sempre bene fare attenzione nel loro consumo! Grazie alla loro forma adorabile, le uova di quaglia vengono impiegate soprattutto nella realizzazione di finger food e di antipasti;
• Uova di oca e di tacchina: anche in questo caso si tratta di uova più grandi rispetto a quella di gallina e dalla colorazione variabile. Le uova di oca possono raggiungere dimensioni molto importanti e vengono principalmente impiegate in cucina per preparare impasti dolci o salati;
• Uova di faraona: grandi quanto le uova di gallina, vengono considerate come una vera propria ‘chicca’ dal sapore eccellente e quindi gustate crude o in frittate, per creare composizioni raffinate in cucina.

Dal punto di vista nutrizionale, esistono alcune differenze fra le diverse tipologie di uova, che interessano soprattutto l’apporto salino. Non si tratta di differenze sostanziali e i nutrizionisti sono concordi nell’affermare che le uova dei volatili sono facilmente sostituibili fra di loro. L’unica considerazione e accortezza utile, si propone in caso di ipercolesterolemia e chiede di prediligere le uova di gallina o da tacchina rispetto alle uova di oca e di anatra, perché queste ultime si rivelano essere più grasse e quindi forti di un maggiore contenuto di colesterolo nella loro composizione.