Agar agar: proprietà, usi e controindicazioni del gelificante vegetale

L’agar agar è una gelatina naturale ottenuta da alghe rosse dall’azione lassativa e depurativa che crescono sui litorali giapponesi e californiani, un gelificante che viene utilizzato come sostituto delle gelatine di origine animale.

Sembra che questa gelatina naturale sia stata scoperta in Giappone dal locandiere Minoya Tarozaemon nel lontano 1658 e che dall’ora divenne un prodotto sfruttato in cucina e in molti altri campi di applicazione.

Dal punto di vista chimico questo gelificante di origine vegetale si presenta come un polimero complesso costruito sull’unione di due zuccheri: agarosio e agaropectina (polisaccaridi con molecole di galattosio).

Si tratta quindi di un idro-colloide ovvero una sostanza insolubile al freddo che riesce ad assorbire acqua e a rigonfiarsi solo se sciolta con riscaldamento e lasciata raffreddare.

L’agar che si trova in commercio sotto forma di barre, fiocchi o polvere viene sfruttato come sostituto della ben più nota colla di pesce.

Composizione e valori nutrizionali

Il gelificante orientale conserva valori nutrizionali propri estremamente particolari, soprattutto se vengono considerati per 100 g di prodotto secco:

• Energia – 16 Kcal
• Carboidrati – 2 g
• Fibre – 81, 1 g
• Zuccheri – 2 g
• Grassi totali – 1,2 g
• Acqua – 9,7 g
• Vitamina E – 2 mg
• Vitamina B1 – 0,01 mg
• Vitamina B2 – 0,22 mg
• Vitamina B3 – 0,2 mg
• Vitamina B6 – 2 mg
• Calcio – 760 mg
• Ferro – 20,6 mg
• Fosforo – 50 mg
• Potassio – 110 mg
• Sodio – 110 mg
• Zinco – 14, 4 mg

L’elenco dei nutrienti lascia intendere che si tratta di un composto di alghe rosse con grandi quantità di fibre (potere lassativo e purificante), bassi apporti calorici (diete dimagranti) e buoni complessi vitaminici e minerali (ricostituente).

Metodi di estrazione

Come viene estratto questo l’agar agar? Cos’è che lo rende eccezionale? Questo composto vegetale può essere estratto con due metodi differenti:

• Metodo tradizionale – Alghe lasciate essiccate sulla spiaggia, cottura nell’aceto, filtrazione del liquido e rassodamento all’esposizione solare per poi procedere con un ciclo di raffreddamento e scioglimento.
• Metodo industriale – Viene usato l’acido solforico e vengono adoperate procedure per sbiancare il prodotto e neutralizzare il suo sapore.

Agar: Proprietà

L’organismo riesce a percepire tutte le proprietà e i diversi risvolti positivi dell’agar agar, un composto che influisce positivamente sulla salute di ossa e denti e previene problemi e disturbi lievi come stress e stitichezza.

Il “Kanten” o meglio il nome giapponese dell’agar agar nasconde diverse proprietà:

• Glutine – La sua composizione si presenta gluten-free e per questo sembra perfetto per tutti coloro che sono allergici o intolleranti al glutine.
• Potere saziante – L’organismo è incapace di digerire l’agar e, quando il composto assorbe l’acqua, lo vede aumentare di volume nell’intestino, creare un grande senso di sazietà e stimolare la perdita di peso.
• Depurativo – La sostanza gelatinosa riesce a combattere la stipsi e facilitare il processo di espulsione delle feci con conseguente effetto depurativo.
• Vista – Il mix di vitamina A e vitamina E riesce a influenzare positivamente la vista e stimolare il sistema immunitario.
• Sistema immunitario – La presenza di vitamina A, vitamina C e vitamina E rende il composto estratto dalle alghe rosse perfetto per migliorare le difese dell’organismo e proteggerlo in caso di malattie da raffreddamento.
• Sistema cardiovascolare – Il complesso benefico dell’agar e in particolare la vitamina E si occupa della salute del sistema cardiovascolare e della salute del cuore

Dove si usa

Il composto di origine vegetale conserva un complesso nutritivo di calcio, ferro e vitamine (vitamina A, vitamina B, vitamina C, vitamina E e vitamina K) che consente il suo utilizzo in molti campi:

• Alimentazione – L’addensante naturale con la sigla E406 viene usato per addensare marmellate a basso contenuto di zucchero e preparare cibi per celiaci perché non altera il sapore dei cibi, non contiene glutine non apporta altro introito calorico ai cibi.
• Industria farmaceutica – Il composto nasconde note lassative e depurative molto simili alle fibre perché non viene assorbito dalla digestione e trattiene l’acqua e per questo viene usato in casi di stitichezza o patologie intestinali.
• Microbiologia – L’estratto vegetale viene aggiunto ai terreni in cui vengono coltivati funghi, piante e fiori.
• Cosmesi – La sua azione addensante lo rende perfetto per realizzare formulazioni di prodotti da spalmare o massaggiare.

Agar in cucina

La cucina orientale e i vegetariani utilizzano l’agar per preparare molte ricette sia dolci che salate come panna cotta con agar agar, gelatine, budini, marmellate e simili.

Ma perché usare l’agar agar per ricette e preparazioni culinarie?

• È interamente vegetale
• È privo di glutine
• Gelifica sostanze molto acide
• Il processo di gelificazione è reversibile
• Nasconde un minimo apporto calorico
• Non altera il sapore dei cibi
• Non impone l’aggiunta di zuccheri
• Restituisce un mix di oligoelementi
• Si scioglie sopra gli 85° C

Agar agar: dove si compra e dosi consigliate

Il gelificante naturale può essere reperito nelle erboristerie e nei negozi specializzati in prodotti naturali o cibi orientali sotto forma di barre o fiocchi di agar agar con prezzo differente.

La dose consigliata si aggira tra lo 0.5% e il 2% in base all’acidità della soluzione: 0.9 g per 100 ml di acqua o soluzione neutra oppure 1.3 g ogni 100 ml se la soluzione è acida, quantità che variano se il prodotto dal potere gelificante viene consumato in polvere (0.2-0.4 grammi per 100 ml).

Tutto quello che bisogna fare è versare il composto freddo nella soluzione, portare a ebollizione per 5 minuti, mescolare continuamente, versare nello stampo e lasciare raffreddare.

Agar: effetti collaterali e controindicazioni

Benché la FAO riconosca l’agar agar come sostanza sicura non è detto che l’assunzione in dosi elevate non riporti diversi effetti collaterali. Quali?

• Flatulenza e meteorismo (agisce come le fibre)
• Inibisce l’assorbimento di farmaci
• Conduce a carenze nutrizionali e deficit vitaminici (riduce la digestione degli alimenti e l’assorbimento dei micronutrienti essenziali)
• Stimola la tiroide (contiene alte percentuali di sodio)
• Induce alla disidratazione in concomitanza di alcolici