Aceto di riso: proprietà e varietà del condimento orientale

L’ aceto di riso si presenta come un condimento molto diffuso nella cucina orientale e più in particolare nella tradizione culinaria cinese, giapponese, coreana e vietnamita. La fermentazione dei semi amidacei di riso danno vita a un prodotto che investe le papille gustative e genera effetti positivi sull’organismo.

Il trend dilagante della cucina orientale sottolinea uno degli usi più comuni dell’aceto di riso: insaporire e incollare il riso usato per il sushi, condire insalate, arricchire piatti a base di pollo e verdure, aromatizzare il pesce crudo e tutte le pietanze agrodolci made in Oriente.

L’aceto di riso si presenta sotto forma di varianti diverse, caratterizzate per lo più da una vasta gamma di sfumature che segnalano gusto e colore differente:

• Aceto di riso tradizionale (colore bianco e sapore deciso)
• Aceto di riso nero (colore scuro e gusto amarognolo)
• Aceto di riso rosso (colore ambrato e sapore agrodolce)

Queste categorie ravvisano un ulteriore fattore di diversificazione dell’aceto di riso ovvero la concentrazione di acido acetico, una sostanza che incide sul sapore di ogni singola varietà. Un esempio? Se l’aceto di riso cinese presenta un tasso di acido acetico più alto rispetto alla produzione giapponese che manifesta un sapore più aspro a fronte di un tono più morbido e dolciastro.

Questa prima suddivisione lascia spazio a un ulteriore specifica, per lo più legata al luogo di produzione dell’aceto di riso:

Cinese

Il condimento viene prodotto dal huangjiu, una bevanda alcolica ricavata dal riso che conferisce un colore variegato (giallo, rosso, marrone o nero) e un sapore più forte: l’aceto bianco è molto acidulo, l’aceto nero ha un sapore intenso e una nota affumicata e l’aceto rosso proviene dal riso fermentato e l’inoculazione con il lievito Monascus purpureus.

Giapponese

Si tratta di un prodotto più delicato che viene realizzato dai semi di riso o dal sakè e si presta a preparazioni come sunomono, tsukemono e nimono: se l’aceto di riso stagionato deriva dalla miscela di aceto, sakè, sale e zucchero invece l’aceto nero si ottiene dalla fermentazione diretta del riso.

Coreano

È un aceto di riso prodotto con l’inoculazione di varietà di riso glutinoso o bruno e uno starter biologico della zona chiamato nuruk.

Vietnamita

Viene prodotto a partire dal riso “n’hp cái hoa vàng”, una variante famosa per il gusto speziato e piccante.

Aceto di riso e aceto di vino di riso

Esiste una netta differenza tra l’aceto di riso e l’aceto di vino di riso, anche se la confusione è molto comune. Si tratta di due prodotti a base di riso fermentato con due processi di produzione differenti: l’aceto di riso deriva dal riso inoculato mentre l’aceto di vino di riso viene ricavato dalla bevanda alcolica che conserva la stessa materia prima.

Aceto di riso: Proprietà e benefici

Di fatto è proprio il processo di fermentazione del riso a conferire la ricchezza di vitamine e nutrienti che caratterizza l’aceto di riso. Ma quali proprietà e benefici conserva?

• Antisettica e antibatterica – Sembra capace di uccidere i batteri presenti nel cibo, proteggendo l’organismo dall’intrusione di microbi e batteri.
• Energizzante – L’apporto di vitamine del gruppo B e la combinazione di sali minerali (potassio, calcio, manganese, ferro e magnesio) lo rendono un perfetto ingrediente energizzante e un valido alleato nei periodi di stanchezza.
• Digestivo – La sua acidità migliora il processo digestivo e facilita l’assorbimento di alcuni nutrienti quali calcio, ferro, potassio e alcune vitamine.
• Antiossidante – L’aceto di riso sembra possedere capacità antiossidanti in grado di contrastare l’azione die radicali liberi, anche se non è chiara la combinazione dei nutrienti a cui imputare una tale proprietà.
• Drenante e dimagrante – Il sapore intenso di questo condimento orientale sostituisce egregiamente il sale, insegnano come condire il riso e altre pietanze per limitare il consumo di sodio, ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e renali e risolvere la ritenzione idrica.

Rimedi naturali

L’aceto di riso viene utilizzato come ingrediente base di numerosi rimedi naturali. Vediamone insieme qualcuno:

• aceto di riso e bevande per stimolare la diuresi ed eliminare scorie e tossine
• succo di cetriolo, aceto di riso e aloe vera in gel per realizzare un tonico e struccante naturale
• maschere schiarenti e rinfrescanti e aceto di riso per idratare viso e mani
• acqua di cottura del riso e ½ bicchiere di aceto di riso per massaggiare la cute, rinforzare la cute e contrastare la forfora.

Dove acquistarlo

È possibile produrre artigianalmente l’aceto di riso con un procedimento molto semplice, ma con tempi molto impegnativi:

• Cuocere il riso biologico a vapore, terminare la cottura e farlo asciugare all’aria aperta o in locali abbastanza areati.
• Collocare il riso cotto e asciugato in recipienti di terracotta e riempirli d’acqua fino all’orlo e aggiungere il lievito koji.
• Sigillare il composto e lasciarlo fermentare per almeno 2-3 anni.

In alternativa è possibile acquistare l’aceto di riso nei negozi di prodotti asiatici, catene commerciali ben fornite e su piattaforme online. Il mercato propone questo condimento orientale in una fascia di prezzo che si aggira intorno ai 4 euro per 500 ml di prodotto.